奶食里的蒙古族文化-草原元素---蒙古元素 Mongolia Elements

蒙古民族有这样一句格言：“世上最可口的食物是奶食，最优秀的品质是正直。” 奶食是蒙古民族饮食之首，蒙古语称为“查干伊德”，译为“白食”。看似用其颜色命名，但却蕴含着纯洁、吉祥之意。

蒙古族妇女一天的工作从挤牛奶开始

游牧生产生活中孕育而生的奶食文化源远流长，蒙古族先民有在生活中充分利用五畜皮、毛、奶的情节，在《蒙古秘史》和一些外国人的游记当中有详细地记载。13世纪游历蒙古的威廉· 鲁布鲁克在《蒙古游记》中写道，“他们还饮羊奶、牛奶和骆驼奶”，并且记录了制作一些奶食的全过程。如果继续追寻蒙古族奶食的发展起源，还可以追溯到匈奴、鲜卑雄起的时代。在一些史籍文献中提到匈奴或鲜卑时就曾描写“其民族畜牧为业，食其肉，饮其奶”的生活状态。

品种多样的蒙古族奶食

蒙古族奶食主要来源于牛、羊、马、骆驼的奶汁。制作出的奶食可分为饮品和食品两大类，饮品有鲜奶、酸奶、澈格、奶酒，食品有卓赫、胡如德、乌如莫、阿如勒、黄油、卓澈贵等等。

夏季是蒙古族制作奶食的季节，此时牧户奶桶里积攒的奶会越来越多，就连草原的空气里都弥漫着奶香。蒙古族箴言中有：“不会度白灾是牧民之耻，不会做奶食是妇人之耻。” 因此各种美味的奶食都是出自于勤劳的蒙古族妇女之手。

制作奶豆腐——文火加热发酵奶

制作奶豆腐——分离乳清

制作奶豆腐——放入模具

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鲜奶，蒙古族最崇尚的食物，蒙古语中用它来形容母爱与善良。日常生活中鲜奶主要用于敖制奶茶。奶与茶的完美结合使它成为蒙古人一天当中不可缺少的饮品。蒙古族俗语说：“人可以一日不吃饭，但不能没有奶茶”。蒙古族家庭中都是由女主人熬奶茶。奶茶有多种熬制方法，可在茶中加入炒米，也可用经黄油翻炒的杂粮熬制，味道各不相同，在蒙古人心中，奶茶就是家的味道。

艾日格，形似稀奶糊，酸性很强的饮品，也是草原上酿制奶酒的主要原料之一。艾日格是用鲜奶将艾日格的曲种喂出来的，是最受蒙古人欢迎的一种乳饮。在《蒙古秘史》中记载，13世纪的部落贵族有专门提供艾日格的牧户，他们“彻夜不停地搅动艾日格，其声音远处可闻”。可想而知，那时候艾日格需求量有多大。艾日格有较强的解毒功效，蒙古人很早就用艾日格医治人和牲畜的各种中毒症。

有助于消化的艾日格

乌如莫，将鲜奶文火加热后用勺子不断地扬汤止沸，奶锅上层产生厚厚泡沫后停火冷却，取出，晒干形成奶皮子。乌如莫是奶食之中的佳品，不仅味美，还有食疗作用。据元代《饮膳正要》记载：“奶皮属于清凉，健心健肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”

呼如德（奶豆腐），提取卓海（稀奶油）后用剩下的稠状酸奶制作的一种干奶食。在蒙古帝国时期，呼如德是蒙古军队的主要口粮。蒙古军队能够战无不胜的重要原因之一就是上千万军队从不缺少口粮。每次出征，战士们在皮囊里装一碗水，再放入几块呼如德，在马的奔跑颠簸中，呼如德完全溶解在水中，成为足够充饥的食物。

制作奶豆腐

黄油，从奶油里提炼出来的精华。黄油味美，并且有较高的药用价值。能够安神、补气、润肺。适当食用会使人容光焕发。在游牧生活中，严寒冬季冻伤的人或羔羊，口含一勺黄油有助于恢复体力。黄油是表达蒙古人传统信仰的食品。除祭火、祭敖包时用黄油，蒙古人在佛龛前或必特温（除夕之夜）点的“朱拉”（酥油灯）都用的是黄油。

用黄油做的祭祀品

澈格，用鲜马奶发酵而成，也是蒙古人最主要的饮品。古时，澈格是蒙古人一日当中重要的饮食。《蒙古秘史》中记载，成吉思汗十世祖——孛旦察尔独自生活时，每日到统格黎溪边生活的百姓那里讨点澈格来充饥。它的神奇充饥功效，让西方旅行家也为之惊叹。马可·波罗在游记当中就写道：“他们每人牵几匹马，每日喝其奶充饥，危机时数十日不吃饭、不烧火……他们经常鞍不离马、甲不离身，如此能克服困难的军队实属罕见。”

蒙古奶食是客人面前摆放的主要食物

塔日格，鲜奶自然发酵而成的糊状饮品。因酿造方法不同，它的浓度比澈格和艾日格更浓一些。塔日格有增进食欲、解乏之功效。史籍记载，在一次征战中，成吉思汗颈脉受伤流血不止，者勒篾在其身边守护并用嘴吸出淤血，半夜成吉思汗恢复知觉，开口说：“我血已干，现在渴得厉害。”一听此言，者勒篾脱掉鞋帽衣服，赤身跑到敌方营地，寻找澈格，然而没找到澈格却找回一坛塔日格。成吉思汗喝完塔日格后感觉好多了。可以说，救活了成吉思汗的是一颗赤胆忠心和塔日格不可思议的功效。

摆放点心时饮食之首奶食要摆放在最上面

奶酒，蒙古族用牛、羊、马奶酿酒的历史由来已久。在《北虏风俗》中写道：“马乳初取者太甘不能食。越二三日，则太酸不可食，惟取之造酒。其酒与烧酒无异。始以乳烧之，次以酒烧之，如此至三四次，则酒味最厚。”这就是古代蒙古人酿造奶酒工艺的一段描述。

奶酒很受蒙古人喜爱，但“酒少喝则蜜，多喝则毒”。所以在成吉思汗时期严禁过度饮酒。他的箴言中有这样一句话：“嗜酒者昏，若聋若瞽，心首无主，执业俱废。”

清香的蒙古族奶酒

阿如勒（干奶酪），是将取出稀奶油后剩下的发酵奶通过煮、沥青乳汁晒干而成的奶食。味道酸，具有促进消化作用。

卓赫（稀奶油），鲜奶发酵变稠并在表面上形成的一层奶油，是一种上乘补品。稀奶油拌炒米一起吃十分耐饿。

将鲜奶发酵，还是文火加热、提炼，每个步骤都可以产生味道各不相同的奶食，除乌如么、黄油、澈格等被广泛认知的奶食之外，蒙古族还有比斯拉嘎、楚日、查嘎、突德等奶食。蒙古族奶食是纯天然制作的食品，制作过程中没有丝毫浪费。如提炼黄油时剩下的渣子也是味美的奶食，被称作卓澈贵，并且制作奶酪时分离出的乳清都可以用来炮制皮革或腌制沙葱、发面。蒙古族早期储存奶食的方法也很奇特。他们一般用牛羊皮制作皮囊储存酸奶，用牲畜的瘤胃来储存黄油。