科尔沁蒙古族自制杏仁露的习俗

科尔沁蒙古族自制杏仁露的习俗由来已久。自制杏仁露蒙古语称其为“桂勒孙 ·乌苏· 嘎日嘎胡”或“桂勒孙· 陶苏 ·嘎日嘎胡”。制作杏仁露的原材料一般采用在野外自然生长的杏 ——我们通常所说的山杏，蒙古语称其为“和格日 ·音 ·桂勒苏”。基本不采用“格日·音·桂勒苏”——家杏。因为家杏制作杏仁露，所提炼出的杏仁油，比山杏少得多，制作出的“桂勒孙 ·乌苏”（杏仁露）品质差一些。　　

山杏树属于灌木。在山上生长的杏树要比平原上的高大，所结的杏也相对大一些。沙坨中生长的杏树要比山上的高大一些，所结的杏也稍大一些。过去，农历四月初十左右山杏树开花，现在开花时间有些提前。因山杏品种不同而花色有所区别。杏花的花蕾苞为粉红色，花瓣多为白色或粉色。有的花瓣边为白色，里为粉红色。开满山杏花的山川非常壮观美丽。山杏树花期不长，结出的小杏长到黄豆粒大时花会枯萎掉落。农历5月末至6月中旬摘采山杏。那时山杏外壳会变成黄色，甚至有的会“张嘴笑”（裂开） ，说明山杏仁已成熟，便于制作杏仁露。把山杏连带外壳晒干之后，采用踩踏或用碾子碾（蒙古语称双纳胡）或用木棍子轻轻敲打的方式，剥离山杏外壳。把杏核清洗晾干之后，在通风环境中保存。秋天或冬天，把杏核用碾子碾碎到片状（蒙古称“乌来希塔拉”）为止。有的人家在碾碎杏核前，把它炒熟。目的是在同等条件下能够多提炼些杏仁油。需要提示的是：山杏核含有苦杏仁甙 、苦杏仁酶、苦杏仁甙酶、赤霉素A32等。小儿误食苦杏仁10~20粒，大人20~60粒，即可引起中毒。山杏碎末有毒性（蒙古语称“查格 ·音 ·豪日”），所固不能直接食用，不能随处放置它。　　

在大锅里倒入3大桶水，用牛粪火（文火）将其烧开。水开到滚动时把1大桶山杏碎末倒入其中，用大勺子搅拌多次，盖好锅盖，进行焖煮。水和山杏碎末的比例是3比1。有的人家把水烧开之后，把火压住，让水温降些。过些时候，再生火，水响之后把杏仁碎末倒入其中。据说，经过这样程序制做的杏仁露味道浓些。4至5小时之后，从锅里取出形成的“奶皮子”单放别处。锅里加少量水，再进行熬制。这种程序要进行三次。第二次出的“奶皮子”比第一次的要薄。到第三次时，锅里就形成不了“奶皮子”了。这时只能用高粱杆做的“苏海”（形状类似弾饼器） 刮锅内浮游物——油花，同前面的“奶皮子”放在一起，用它们提炼杏仁油。方法是把它们放入小铁锅放在火炉子上（火必须是牛粪之火即文火）进行熬制提炼杏仁油。提炼出的油为金黄色、清澈透明，所剩渣子为黑色。25斤杏壳能提炼1至2两油。　　

另外，把大锅里的液体和沉淀物分开，剔除沉淀物，把液体用木头火（硬火）烧开。将其用大勺子扬100次。扬的高度随扬的次数的增加而上升。扬够100次时说“照、照、照日杰”（蒙古语，意思是扬了百次已无毒）。有的人家，加火继续烧开它。再扬8次，每次扬8回，共扬64回。经过这些工序后杏仁露就制作好了，之后把沉淀物同提炼油时的渣子及灶旁掉的杏仁碎末、清理器皿水等一同埋入坑里，以免发生中毒事情。　　

民间自制的杏仁露是奶茶颜色，微苦，杏仁的味道很浓。制作好杏仁露，两三天后食用感觉更好。放入白糖食用非常甜美。可以单独当饮料喝，也可以泡炒米、米饭吃。将自制杏仁露放置在气温低的环境中，会自然粘稠，不影响其品质，一周之内不会变质。自制杏仁露的营养价值特别高，含有丰富的蛋白质等，具有清肺解热的功能。

杏仁油产量特别低，非常珍贵。民间拿它当药使用。治百日咳，利肠道畅通，降“高勒·音·黑”（气）。据老人们讲，过去一些富家女子把杏仁油当做美容品，涂抹在头发或脸上，使自己自然亮丽。也有个别人将杏仁油涂抹在木制家具上，让家具明亮好看。　　

蒙古人自古以来崇拜大自然，崇尚大自然的恩赐——“野味”。自制山杏露就是蒙古人这种“爱好”的表现之一。但是，他们摘采山杏时，从来不损坏树枝。掠夺似的摘采山杏是蒙古人的大忌。　　

上世纪60年代，我的母亲在家乡（扎鲁特旗南部）的朝纳图山摘采山杏时，把骑去的驴子绑在山杏树上。晚上回家后，驴子便血，过了一天就死亡了。原来，那时，因植被好，昆虫特别多，驴子是被叫“胡格· 图如”的昆虫咬伤导致血液感染而死亡的。我无法复制母亲当年脑海中的长满山杏树等植物，黄羊等野生动物自由出没的朝纳图山的美丽景色。但是，母亲惋惜那头驴子，感慨当年山杏密林的话语，常常在耳边回荡﹍。上世纪70年代中期，我跟着哥哥和村里几家人赶着毛驴车去阿勒泰．音．芒哈（沙坨子），摘采山杏。记忆中那里的山杏树特别高大粗壮，山杏个个又大又饱满﹍。目前为止，我的家乡扎鲁特的一些人还在自制杏仁露。可惜的是，掌握这门手艺的年轻人寥寥无几，山杏树也少了许多啊！　　

值得一提的是，扎鲁特旗掌握自制山杏露的手艺人群当中，有些人是扎鲁特旗原住民，有些人是从库伦旗、科左后旗、奈曼旗迁徙来的。就后者而言，自制杏仁露这一传统手艺是他们或他们的前辈从原乡带来的。但是，各地制作杏仁露的过程基本相同。相传，早些年，库伦旗、科左后旗、奈曼旗等的一些地方，山杏树非常多。现在在科左后旗大青沟自然保护区中也有一些山杏树。奈曼旗有个地方现在还在叫“桂勒孙·波日和”（汉语意为山杏原始林）,它们似乎在向我们见证着上述口头传承的真实性。　　

科尔沁蒙古人什么时候开始自制山杏露，已无法考证。前辈们经历怎样的曲折、困惑，才掌握这门手艺，我们现在已无法想象。因为自制山杏露不仅过程繁琐，而且也存在一定危险。碾碎的山杏碎末和未经过熬制扬的杏仁液体及提炼杏仁油所剩的渣子，都有毒素不可误食误用。我小时候，村里一户人家的小毛驴喝了未扬（未加工完）的杏仁露后中毒死亡了。　　

自制山杏露是一个非常辛苦、费心的事情。作者本人小时候常常看到到妈妈自制杏仁露的全部过程。但是，写这篇文章时，怕自己记忆有误差（毕竟时隔40年了），采访了现在也按传统方法自制杏仁露的2位手艺者。她们分别是：扎鲁特旗查布嘎图苏木阿古拉嘎查的哈丹其其格（62岁）、哈斯其其格（57岁）。　　

自制杏仁露这一传统手艺，是科尔沁蒙古人集体智慧的结晶，是祖先留给我们的非物质文化遗产。它不是某个人的专利，传承发扬光大它，还要靠无数个个体的努力和坚守啊！