连著名导演都动心！这家餐吧颠覆了呼市人对蒙餐文化的理解
在大多人概念中，蒙餐就是奶茶、手把肉，但其实这些并不是蒙餐的全部。一个具有1/2蒙古族血统的80后小伙，放弃了待遇丰厚的工作，30岁那年开始做了一个大胆的决定——开一家与众不同的蒙古族文化餐厅，并且励志将此作为余生的追求。(视频时长04分35秒▼)
今年35岁的付弢出生在包头，母亲是科尔沁草原的蒙古族。在去天津上大学之前，他曾以为包头就是整个内蒙古的全部。大学毕业后，付弢进入一家大企业一干就是六年，在人生步入三十而立之时，他决定让自己换个活法，放弃优厚的待遇和别人羡慕的工作，去追寻自己内心的理想。
于是，在杭州市著名的青芝坞，付弢开了一家只有几张桌子的蒙式烧烤店。他大概是家族里面第一个做餐饮这行的人了。从一个文科男到餐饮店小老板，完全是门外汉的付弢收获了自己创业的第一桶金。在一段时间里，他一个人又当老板又做服务员，后厨也只有两个厨师，一天的营业额却能达到1万7千元。那些日子里，累并快乐着的付弢，就连做梦都在给客人上菜。这次创业给付弢带来了信心，接下来，他在杭州著名的商业步行街南宋御街开了一家以蒙元素为主题的餐厅——扎雅游牧餐吧。包括上海等地的著名餐饮评论人，都对扎雅赞赏有加。扎雅在蒙古语译为命运或者命中注定，将扎雅开回呼和浩特，似乎也是命中注定。
付弢原本计划将扎雅的新店开在北上广这样的一线城市，但是身边的朋友都建议他，应该在内蒙古文化最开放的城市，也就是呼和浩特开一家店。哪怕面积不是很大，至少要把扎雅的理念先带回来。回到呼和浩特，付弢只用了一个小时就选好了餐厅的场地，又用了一个半小时付了定金。在开店之初，付弢曾经用了大半年的时间，先后去了欧洲以及东南亚许多国家的著名主题餐厅，去学习这些餐厅的开店模式。付弢要把扎雅做成真正自己想要的样子，将酒吧、餐厅和livehouse三种形态融合在一起，使顾客在用餐时像餐厅，喝酒时像泡吧，看演出时，又可以随时切换成livehouse模式。如今的扎雅，正在一点点往付弢心目中的方向去靠近。去年秋天的时候，付弢和朋友们驾车从呼伦贝尔出发，行驶了10888公里，横穿了整个内蒙古，亲自把内蒙古各地的特色美食都了解了一遍。内蒙古不光是人们印象中的草原，还有沙漠、原始森林、湖泊，这也是付弢第一次对自己的家乡有了透彻的认识。付弢是一个挑剔的人，扎雅餐厅里的每一处细节，都体现了付弢的良苦用心。
在装饰上，扎雅用了很多种元素，还有不少古董。比如大门是从北京特意淘回来的，已经有100多年的历史了。大厅的两张桌子是英国维多利亚时期的产物，差不多有140多年的历史了。二楼两个包厢之间的盔甲，一比一复制的蒙古将军的扎甲。曾被付弢摆放在杭州的扎雅餐厅里，付弢说，只有放在呼和浩特，才更最适合它。包厢内体现了三少民族中的达斡尔族和鄂伦春族的文化，两种截然不同的颜色冲击，形成鲜明的对比。
曾获得国际纪录片金奖的内蒙古著名导演顾桃，对于扎雅的理念非常认可，经常会光顾这里。与此同时，他还把自己的绘画作品分享出来，挂在包厢里面。
盛放牛排和羊排的盘子，是用非洲的紫檀木切割而成，又请了呼和浩特传统铁匠来打造手工的刀具。
我们现在吃到的蒙餐，其实和二十多年前吃到的基本没有太大的变化，但是人们的生活和物质条件却有了很大进步。付弢在思考，那为什么不把蒙餐重新用这个时代的方式，去做一些全新的呈现呢？
因为工作的关系，付弢曾经走访过国外很多地方，他发现在欧洲很多国家和地区，都能见到蒙餐的踪迹。真正的蒙餐并非是我们传统概念中的大碗喝酒，大块吃肉，盘多量足的概念，应加以改变，朝着科学饮食、精细加工、合理配膳、营造舒适型民族餐饮就餐环境，更多的包容性和融合性的方向去发展。付弢认为，蒙餐其实是在挖掘、继承传统和时代创新的基础上，吸纳国内外和周边各地风味与技艺，不断满足各族人民及更广泛人群饮食生活需求的饮食总和，蒙餐是民族的，也是世界的。这次在呼和浩特开店，付弢做了一个大胆的尝试，请来了一位台湾省高雄市的主厨，和原来的蒙餐师傅共同研发菜品。台湾主厨第一次来到内蒙古，就被这里高品质的乳制品等食材吸引，在他看来，其实内蒙古的很多蒙餐食材跟欧洲有点相似，甚至有些品质远远超过欧洲。创新的东西要得到大家的认可是需要时间和坚持的，但是他愿意去用他的理解去尝试，去呈现新的蒙餐形式。
除了打造新蒙餐之外，付弢还有一个“私心”，那就是搭建一个用更高级的演出方式，来呈现传统民族音乐的平台和空间，为世界各地喜欢和想了解游牧文化和世界音乐的朋友们，营造一个交流的场所。在设计舞台的时候，扎雅无论是音响、灯光，还是幕布，付弢都尽量选用最好的。所以在这样一个二百多平米的店内，你很难想像竟然有如此专业的舞台设备。每周有四天的晚上，在扎雅不光可以进餐，还可以免费欣赏到高水平的，具有民族特色的音乐表演。而且请来的都是具有一定水准的艺术家，绝非普通的“跑场子”演员。你在这里可以听到马头琴与吉他的结合，也可以欣赏到高水平的蒙古族呼麦。从内蒙古走出去，最终又回到了内蒙古，扎雅在呼和浩特就像回到家一样。尽管做这样一个先行者，势必会遇到很多困难，但是付弢希望扎雅可以扎根青城，成为这里的文化地标。
店名：扎雅游牧餐吧
地址：呼和浩特新城区艺术厅南街（内蒙古饭店东侧）T3慢生活商业街区1层大厅
订餐电话：180 0485 1144
营业时间：12：00-23：30
人均消费：85元~120元
蒙公网安备15052402000126号 |
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