察哈尔蒙古族风俗习惯（二）

察哈尔蒙古族风俗习惯

全巴扎布

（接续上节）

     

二、新年前后的礼节

      蒙古族过年有很多礼节和特殊的习俗，但因各地风俗习惯有具体差别，所以在细节方面有所不同。察哈尔地区蒙古族普遍把腊月二十三做为祭灶节，在每年大小雪之间卧羊时，要准备祭灶的胸叉，即将宰杀后的一只羯羊，卸取其带整块肚肉的胸叉骨部分，连同羊的内脏和整个羊肉保存起来，以备祭灶时专用。

       祭灶节 蒙古民族自古以来有尊崇水火土的风俗。每年腊月二十三日的祭灶节便是尊崇火神的例证，也是一年中最重要的祭祀节日之一。这一天，家家户户起早打扫院子，取出准备在祭灶时使用的羊肉和内脏，放在大锅里煮熟后，剥去羊胸叉骨上的肉，沿着胸叉骨的软肋留下一条细边，然后用羊毛线拴好沿软肋留下的两条细边使其弯曲成蓬船状，连同剔去肉的胫骨、四条长肋骨、金银纸元宝一小把针茅以及榆树枝，外面通用羊的腹网膜包起来，上面再放好五色彩布条和香柱等待用物。胸又肉要放在招财桶里，煮肉汤要做成稠米粥。当夜幕降临时就开始祭灶神。祭灶仪式要从浩特内最大的长辈家开始依次进行。祭灶仪式开始时所有亲属邻居，不分男女老少，都穿上节日的服装，带好全部首饰前来参加。先由祭祀喇嘛念经，到一定时候，家主人或其后嗣恭敬地将修饰准备好的羊胸又骨放入火撑子内旺盛的火中焚烧。在场的人们依次向火磕头。女主人向火中供奉用哈达包起来的两根短肋骨叩拜，其他妇女们随后向火中撒献油脂后酹酒磕头。接着最长辈的人托起盛有羊胸又肉的招财桶,由喇嘛(没有喇嘛俗人也可以)“忽来.忽来”地念完招财经后问道:“福禄降赐否?”大家齐声回答:“洪福、洪福!然后给孩子们每人割一条连胸叉的肚肉，把招财桶恭敬地放到神龛旁边。煮好的羊肉中，除把四根长肋骨、胫骨、羊尾等部分留下待除夕供奉神佛以外，其余的羊肉和肉粥用来招待大家，这时孩子们要向长辈敬酒。如果祭灶仪式是在家族中几个亲属间举行，已经出嫁的姑娘决不能在娘家参加祭灶仪式而且须讳避一时。祭灶结束后，孩子们端着盛有羊肉、肉粥的盘子，拿着酒壶，沿门串户敬献祭灶酒和食物。晚辈们有当夜必须去邻近的亲属家敬酒的习惯。因为从腊月二十四日至二十六日为祭灶神之日，这期间不可从家里向外出借任何东西。倘或有什么急事带出时,习惯的做法是预先把所要带给别人的东西,从家里拿出去寄放在院内等什么时候走再从院里随时带走。腊月二十六日为开戒日，这天，各家都要取下招财桶，将桶内的供物盛在盘里，向各家的长辈们敬茶时分赠于他们，其余分给孩子们每人一份。

      除夕礼节 察哈尔蒙古族也很注重辞旧迎新的礼仪，除夕这一天，家家户户都把家院打扫得干净整洁，揭开神龛,擦去佛像上的灰尘,摆好各种各样的点心、糖果和祭祀神佛的整羊。神佛前点佛灯燃香烛后全家人由老到小依次向佛磕头跪拜，然后烧好茶，盘中摆好糖果、糕点等精美茶食，请左邻右舍亲属中的长辈们前来尝茶，意在分享神佛的恩赐。孩子们每人也会得到一份糕点、糖果等食物。除夕晚饭前，要带上除夕的食物、德吉，骑马到祖坟上祭祖磕头。夜饭后孩子们走门串户向长辈们叩头施礼，敬献除夕酒。除夕夜里，家家香烟缭绕，灯笼烛光，爆竹声声，充满节日气氛，男女老少都为辞旧迎新笑逐颜开。

      春节习俗 正月初一，在东方刚刚升起启明星的时候开始拜天。拜天时，在院门口摆好供桌和各种供物，先男后女，面向喜神方向磕头(身孕的妇女和未婚女子不拜天，也不向灶神磕头)。各家分别拜天后，属一个家族的户家，便集中到最为长的那家，先给这家供神上香磕头后，互相请安，对交哈达、鼻烟壶，行拜年礼。孩子们对其父母、长辈们行拜年礼时，要铺衣襟跪拜。互相行过拜年礼后按年龄、辈数大小入座，而后端上由各种精美食物成的盘子(人们称看盘实则为尝盘，让客人们品尝，以示敬意)。大家尝茶完毕，开始敬新年酒，并端上火锅和饺子等食物招待客人。敬新年酒与通常敬酒不同，由该家的主人先用小酒杯向所有客人从长到幼依次一一敬酒。敬酒时，敬酒者对长辈和比自己年长的同辈让其坐下接酒后行磕头礼，比敬酒人年岁小或属小字辈者被敬者要站起来让敬酒人坐下接酒后行磕头礼。无论男女敬酒与接酒时依礼都不得免冠(男戴帽女戴耳环或帽)。用小酒杯敬过后，还要用大杯敬。主人必须向每个客人敬够三杯新年酒，这是一项高尚的礼节。如此拜年仪式，凡来客人，家家都得反复进行。人们从一家开始到全浩特所有人家，都要互拜，不分贫富，不分尊卑。

      在浩特里行过拜年礼后，才回到家里进行新年宴会。此后还要到其他浩特或较远的亲属家去拜年。初一这天为讨吉利要进行出行礼，即男人穿上新衣，骑马烧香，朝喜神方向走，从福神方向返回。外出拜年从初一二开始，一直进行到正月中旬。对路途较远不能拜年的亲戚家有时让别人捎去新年礼物。赠给长辈的礼物一般有哈达之类,赠与同辈的可用象征性礼物。方便的象征性礼物有多种多样而且也可以赠送给长辈们。例如:赠给长辈的礼物，可以在一小纸里包半个红枣外面贴上红纸是一种，赠给父母也可以用同样方法。上辈人送给小辈者的礼物有的还包一些彩线。对于小孩子则给一些糖果、糕点、爆竹之类。正月初六是整理祭祀供物的日子，各家点佛灯，上柱香,取下供佛糖果、糕点分给孩子们讨吉利,对大人们则要敬茶。招待客人的看盘，为等待女儿、女婿等亲属登门拜年有的存放到二三月。春节礼俗巴尔虎苏木与察哈尔虽有细微的差别，但大致一样。在蒙古民族的节日风俗中，春节的礼俗占有重要地位。

三、丧葬吊唁习俗

     蒙古民族在丧葬吊唁等方面也有其独特的礼仪。蒙古民族因以游牧为主，早先，对死者主要用野葬的形式(把尸体抛在野外)。随着社会的进化和发展以及受其他民族习俗的影响，丧葬礼俗也有所改变。察哈尔右翼四旗由于大量垦殖，畜牧业日渐为农业排挤，丧葬习俗也由原来的野葬为主改为以埋葬为主。这约有100多年的历史了。但在服丧的礼俗方面，仍保持着原来的传统习惯。在居丧吊唁等礼仪方面，官宦和富豪人家与一般平民有很大差别。

      吊唁习俗 治理丧事过程中，有些与别的民族不同的特殊性和贫富之家差别悬殊方面在这里分叙如下:

      人死之后蒙古族的习俗不急于更衣入殓,而是要首先请一位喇嘛念经引魂指路，入殓时不一定在当天，几天都可以，但要按时辰入。请喇嘛念经，主要以最初所请的一二位喇嘛为主，以后主动来多少喇嘛都不在应请范围。所以在死者灵前祭奠的衣物、用具、首饰以及马匹等归请来的主持喇嘛所有。可是由亲属向喇嘛们布施的钱物或为死者来世接缘而诵经所收的钱物要集中起来,最后折合成钱，由主持喇嘛分给众喇嘛。

      蒙古族的传统习惯，人死之后不在外边设灵棚祭奠，而是入殓后仍停放在原住的家里，用帘幕遮着遗体，进行祭奠礼仪，待埋葬时才移动送葬。在这之前白天喇嘛整天念经，晚上俗人们不论男女老少通宵轮流念“玛呢经”以超度死者，这几天的茶饭要格外丰盛，夜间还有夜餐，茶点连续不断。凡是办理丧事人家的费用(尤其是老丧)要高于其他礼仪的费用。前来参加丧礼的亲友们也不带别的礼物，只将一条哈达奉献在灵前而后施礼即可，所收集的哈达全归喇嘛所有。

      富豪人家的吊唁礼仪:在吊唁礼仪上贫富之间很悬殊。富豪人家人死之后请喇嘛时也要请一位上层喇嘛(活佛等有名望的喇嘛)主持诵经,其他喇嘛甚多但大部分是主动闻讯而来的。因为富豪人家的吊唁时间长，茶饭好，最后埋葬时施舍的钱物优厚，来的人很多。官宦富豪人家最少吊唁五天或七天才举行葬礼。埋葬这天的饭菜特别丰盛，不论男女老少凡参加葬礼的都要另赠一份食物(如砖茶月饼等)，对喇嘛除每人献给一条哈达和数元钱外，也给一份食物。50年代前镶蓝旗的鲍永隆、孟克鄂齐尔、毕力贡等人家，当他们的父老们逝世后举办的丧事天数都是七天，送人们的食物是，成年人不论男女或喇嘛每人砖茶一到两块，儿童每人二斤月饼，另送喇嘛每人五元到十元钱(为诵经的谢礼)。镶红、正黄、正红旗的达密凌苏龙、富隆阿、太平保等官宦富豪人家都是如此。其他一般富裕人家虽然比贫苦人家在各方面要讲究一点，但在吊唁天数上一般在三到五天。喇嘛的念经和俗人的念玛呢经的程序贫富都一样。但因限于经济条件等礼仪的繁简也有所不同。对死者的祭品的处理上富豪人家凡祭奠在灵前的衣物、首饰以至全鞍骑马等都要献给主持喇嘛,而一般富裕人家中有的将祭奠的衣物特别是首饰和马匹等事先议定价格，最后向主持喇嘛敬献现款把实物赎回。贫苦人家的丧礼很简单，有的人死后在几小时内便埋葬出去的也是常有的。人们对这些特殊情况有所理解，除去请的喇嘛外其它喇嘛一般不去。

      凡是父母亲或是其它长辈亡故，首先要请喇嘛念《玛呢经》超度亡灵，再念《莫伦泰极达母恩经》以行善积德。被请来的喇嘛在死者脸上遮盖哈达、在尸体前挂幔、供桌上点燃佛灯和柱香、木碗里盘放一串念珠，并将死者(不分男女)生前所用的衣服、靴帽、烟具、首饰等物陈放在遗体前祭祀。超度亡灵所需要的骑乘要配马鞍、马嚼子等物。(富裕人家为超度亡灵在马桩上拴一匹鞍辔齐全的马)。这一仪式结束后，死者子女、晚辈亲属穿上黑色或白色丧服，摘下帽上的顶珠、缨穗放在喇嘛面前，由喇嘛念祝福经后进行服孝礼(出嫁的姑娘、出家的喇嘛不参加服孝礼仪)。遇丧事只向亲属报丧，不专门通知他人。一般亲朋好友闻讯前来吊唁施礼，吊唁者若为死者的小辈就要委婉地说:“xxX成佛了”或“xxx仙逝了”，以示自己的到来。前来吊唁者若属死者同辈或长辈，就要说“过世了”，以示前来吊唁。

      为死者念玛尼有专门的两本经书。一本是《玛尼经》，其内容是为死者的亡灵指路，祈祷神佛保佑，以免遭地狱之苦难。另一本为《莫伦泰极达母恩经》其内容是莫伦泰怀念母亲的恩德，经历多重苦难终于报答了母恩。这两本经书有蒙藏两种文字，所以喇嘛和俗人都能念得来。

      丧葬习俗 近几十年来，那种把尸体抛在野外的野葬方式在察哈尔地区已经绝迹，多数同汉族一样采取了装棺入殓的墓葬方式。如遇孕妇或因难产不幸亡故的妇女例外。另外若专为死去的长辈行善积德才将其尸体火化后，将骨灰送往五台山或青海塔尔寺安葬。棺材有长材和坐材两种。出殡时死者的子女及其后裔列队跪着从棺材下钻过去，才走向墓地。送葬时棺材前面牵着超度亡灵的马，棺材后面是为亡灵指路的骑马的喇嘛。其他人尾随在后缓缓而行。下葬返回后，设无酒宴招待大家。

      居丧礼节 通常在丧葬后的第 21 天，再请喇嘛念经。同时让喇嘛祝福后脱去孝服，朝帽上重新戴上顶珠、缨穗。有的人家戴孝 49 天或 100 天。居丧期间，男的不修胡须、不理发，女的不戴头戴和首饰，不穿红挂绿。居丧期间，酒、请安、设宴、赴会均为禁忌。居丧的那年春节，门窗不贴红绿纸，春节拜年也不用哈达，只用鼻烟壶回礼。第二年春节，门窗上只贴蓝色纸对联，其他礼节与第一年相同。第三年请喇嘛念经后，才取消一切居丧禁忌。居丧有轻重之分，只有其父母或祖父母亡故的子孙要行重孝礼，而其他亲属亡故则行轻孝礼。一般居丧21 天后就没有什么禁忌了。

四、牲畜过年仪式

      蒙古民族自古以来主要从事畜牧业，因此特别重视牲畜疫病的防治，所以牧民不仅注重畜群的安全和精心饲养，而且预祝牲畜吉祥瑞兆。每年的正月十六日为牲畜举行过年仪式，这种习俗已有很长的历史了。

      在正月十六日的前几天，根据畜群多少和参加人数，一个浩特或邻近的几个浩特之间经过协商，向各户征收用于庆典牲畜过年的米面、油肉，做成饮食菜肴以备庆典时用。在正月十六日那天，各家的男女老少都汇聚在一个水草丰美的地方，支起锅灶，把所有牲畜都集中到这里，让专门请来的喇嘛念经、焚香酹酒、向天撒献食物,并把部分牲畜赶到近旁放牧。把在支起的锅灶上炸熟的圈形油饼。套在牛羊的角和脖子上，人们竞相争夺。还将五色绸带，经喇嘛祝福后系在种公牛、种公驼和种公马等牲畜的脖子上(系上彩绸带的牲畜是不能宰杀或出售，而饲养到老死为止)。此外，还立石头为新年老人，把黄油、奶食涂在上面，以示祝福祭典。大家还要向长期放牧的人们祝福，然后大家围坐在一起，摆好酒肉菜肴，兴高彩烈地欢乐一番。大家把放牧的人们视为最尊贵的客人，敬酒款待。这一天依礼由别人替他们放牧。

五、祭敖包

      蒙古族祭敖包的习俗源远流长。追根溯源，有多种不同解释和说法，在这里不一一赘述。现就近百多年来祭敖包的习俗概括作一简要介绍。

      在牧区，大小敖包到处可见。但每个敖包的祭祀内容和规模以及祭祀的时间都有不同。例如:旗、苏木、寺庙、浩特都有其各自祭祀的敖包。在祭祀时间上，各浩特俗人(指非出家人)的敖包祭祀日为每年阴历五月十三日,这是约定俗成的时间。旗或苏木的敖包祭祀日，则由于规模和范围较大而需要选择合适的时日，故无定日。寺庙的敖包祭祀，则每逢寺庙进行道场经会期间举行。浩特俗人们祭敖包时，大家都穿上新衣，从家里带上祭祀用品，骑马赶往敖包上会集。祭敖包的形式主要有献奶食、哈达，为敖包添加石头，由请来的喇嘛念经、焚香、酹酒,参加者不分老少都要向敖包跪拜磕头。然后，大家围坐一起，祈福招财，向敖包敬献食物德吉，共同欢乐。

      旗、苏木和寺庙的敖包祭祀，通常在阴历六七月间举行，规模盛大而隆重旗、苏木和寺庙的敖包则以肉食祭祀为主，少则准备整羊十只、八只，多则几十只，有众多的喇嘛念经。敖包的旗杆上拴着哈达和各色彩索，场面壮观，气氛隆重热烈。敖包盛会上还要举行骑马、摔跤、射箭比赛，对于优胜者给予一定奖励这也是蒙古族牧区大型的娱乐联欢盛会之一。旗和苏木的敖包祭祀结束后，也有把祭祀所用的羊胸又骨部分送给旗总管夫人或苏木章京夫人的习惯。

六、待客礼仪

      蒙古民族很早以来在待人接物方面以热情好客、礼貌待人堪称于世。无论相识与否，见面总要先相互寒喧、请安、询问牲畜膘情以及对方一切事业成就等然后才互相交谈来访事由。特别是在接待客人方面都有不分贫富，尽力盛情款待客人的好习惯。招待客人的方式是，首先给客人斟上新熬的奶茶，摆上奶食、糕点、炒米等茶食为客人充饥解渴(有的还做点面条,让客人们少吃一点垫个酒底),然后就要敬酒。由主人先用小酒杯(酒盅)向客人们每人敬一杯，这就是敬酒的开始。接着用大杯(比银碗小一点专门用于敬酒的银制器皿)从客人中的年长者开始，依次一一进行。敬酒间还要为客人们添酒。敬酒三杯后，再由主妇、孩子们以同样的礼节依次向客人敬酒。敬酒礼节有三、六、九、十二杯之分，最多敬二十四杯。敬酒达一定杯数就要奏乐唱歌，为客人们喝酒助兴。酒后用饭，招待客人的最高礼节:为整羊宴,其次为羊背子宴。整羊宴就是用特制的大木盘或铜盘盛上煮熟的羊心肝内脏，上面有规则地摆好带肉的两个肩胛骨、两个肱骨、两个髋骨、两个胫骨、六节胸椎、八条肋骨，上面放上羊背子，羊背子上再放好退净毛的熟羊头。所有这些，包括一只羊的基本部分。(两个桡骨、短肋骨、胸叉、肝的尾状叶、下颌、羊蹄等有不上席面的习惯)，故称整羊宴。整羊上桌时，羊头要面向客人。正座上的首席客人在羊头上用刀划一个十字后，把刀递给司酒者(专管斟酒摆弄整羊的人)。司酒者先把羊头取下，连同羊尾上割下的一小块肉放在小盘里，供在主人家的神位前，再从羊背后侧切割一条圆指宽的肉，从左侧同样割下一条相互交换位置，将刀把朝客人方向放在盘内。首席客人拿起刀，先从羊背的前部切一块肉放入火中(以示祭祀灶君)，大家才开始食用。招待喇嘛或妇女的整羊宴有不上羊头的习惯。对于一般客人，则用肩胛骨、四根长肋骨部分招待。若是姑娘，就要用胸又骨肉招待，从来不用骨、颈椎骨招待客人，这些只给孩子们食用。煮肉汤里下米或面，作为宴席的收尾。

七、其他礼节

      玛呢会 察哈尔的蒙古族长期以来主要信奉萨满教，但从满清时期由于佛教的广泛传播渗透，多数察哈尔蒙古族人逐渐形成了同时信奉萨满教和佛教的习俗。每年阴历十月二十五日，为纪念藏传佛教格鲁派创始人宗喀巴逝世，有举行佛灯玛尼会的习惯。这一天，各寺庙的所有喇嘛僧侣都汇集到寺庙，所有神位前都焚香点佛灯，举行盛大的千盘佛灯玛呢会。蒙古族牧民们带上米面、奶油等布施供物，到附近的寺庙烧香还愿。牧区的人家在这一天晚上也要在神位前上柱香点佛灯，祈祷磕头。大家汇聚到浩特内最富的居长的人家，将一百零八佛灯点在神位前、火撑子四角、棚圈房屋角落等各处，共同举行一百零八盏佛灯的玛呢会。玛呢会后，大家喝罢玛呢茶，才回到各家为自家的供神上香磕头。通常各家都为佛灯准备德吉，赶在这天提炼分离奶油。

      嘛呢钢布 除了为死者所念的嘛呢经外，还有另一种有曲调的“嘛呢钢布”“嘛呢钢布”有用藏语念的、蒙语念的和藏、蒙语相结合念的几种。具有浓厚的宗教色彩，可能起源于西藏，随佛教传入蒙古民族中。解放前察哈尔各旗的广大群众在每年的阴历十月二十五日纪念宗咯巴的诞辰时，家家户户要点佛灯、做佛事，念嘛呢经。特别是一些官僚富户每逢此日更为隆重讲究，不惜代价，用糖水将莜面和成面团，捏做佛灯，少则几十、几百盏，多则一千多盏。佛灯以棉花裹成捻子，扎入其中，灌满黄油，放在木盘或者铜盘里。待晚上所有的蒙古包以及羊圈、牛棚、马厩中的佛灯全部点燃后，人们拿着玛呢珠，围坐在一个蒙古包里由一位长者领念一首“嘛呢钢布”，众人齐声咏和，如唱诗、如诵经。接着再由他人轮念，首首相接，人人咏念，人多时一轮即可念毕，人少时多念几轮。最后大家共咏“嘛呢钢布”的尾声而告结束。

      翌日上午，将那些点过的佛灯分给人们(特别是小孩子)吃，以图吉利。

      察哈尔蒙古族也有在安葬死者念“嘛呢钢布”的习俗，那时很多人聚在一起个接一个的诵念，可以不重复地咏诵到通宵达旦。“嘛呢钢布”在察哈尔蒙古族中广为流传，解放前不论男女老少很多人都会念。另有一种“嘛呢经”的手抄本，记录了很多嘛呢钢布，但由于年代已久，早已失传。现在会咏“嘛呢钢布的人不多见了，这里仅搜集到有代表性的1首，现附于后。

玛尼钢布

观音菩萨(章吉玛贵)

(2)您那恩赐的心胸,

保佑所有的生灵。

您崇高的观音菩萨，

我们向您合掌敬仰，

“唵嘛呢叭嗒弥哞“

……

      日常生活礼俗 蒙古民族不仅有上述这些礼俗，而且在社会交往以及衣食住行、言谈举止等方面以讲究文明礼貌，重礼节为美德。察哈尔蒙古族在这方面的礼节更为细致，例如:相互见面时对于长者要称呼“您”，进屋时要礼让长者先进屋，进屋后也要让长者和客人坐到正面的正座上以示尊敬。入座时，官员、富豪、喇嘛、绅士以外的人不可双腿盘坐，位在右面的客人卷起左腿，右腿跪坐左面的客人则卷起右腿，左腿跪坐。一般妇女没有坐到右面或正面的习惯，就是尊贵的女客人也要在左面上首入座。小字辈的人，特别是小媳妇们乘车或骑马外出，路遇兄长或长辈，定要下车下马，取出鼻烟壶或哈达见面施礼。作为媳妇吃东西时不能响声过大，家里来了客人媳妇要出门迎接，屈膝请安，客人要走或长辈外出时要先去施礼送行。另外作媳妇的要在天刚拂晓时赶在别人前起床生火。妇女们(特别是媳妇)在挤奶、接羔、拾粪等劳动时穿一般衣服，卸去头戴首饰，倘若有客人来时要穿着整齐、戴好首饰、给人以漂亮、整洁的印象。这样的礼貌规矩察哈尔苏木比巴尔虎苏木更为详细。

      禁忌 蒙古族从正月初一到腊月底为止的一年中有众多的禁戒忌讳。例如:在正月初六前有不往外带东西的忌讳;小孩到五六岁以后出门时让喇嘛占卜以规定各种禁忌;腊月二十三日祭灶后至二十六日有不往外借东西的忌讳。此外，在家里吹口哨，将鞭子带到屋内，孩子们倒背手，在屋内蹲立等，均在禁忌之内。对于这些沿袭下来的各种各样的禁忌，蒙古人是向来尊重信守的，它已成为蒙古族风俗习惯重要组成部分。

      彩饰头戴 蒙古族去参加各种喜庆宴会和庆典仪式，都要佩彩饰头戴，穿上节日的盛装，尽力打扮得郑重典雅。男子要将袍子、靴帽穿戴整洁，佩刀烟壶携带齐全，择骑好马，从鞍辔到手提的马鞭都要精心装饰一番。女子则穿上齐肩长褂，戴好耳坠簪钗、手镯、戒指等服饰。如果是新郎、新娘的穿戴打扮更要有派头和生气。新郎要穿长袍，戴圆帽，系丝绸腰带，踏大绒或香牛皮靴，右侧腰间佩带银鞘钢刀、火镰带板、佩带弓箭撒袋，弓的上端还有蓝色的绸子弓罩，尽力打扮得英俊威武。新娘头戴镶嵌红珊瑚宝石的簪钗、珊瑚绿松石额箍、赤色珍珠垂饰、金银珍珠耳坠、金银宝石耳环戒指、金银翡翠手镯等首饰，尽力装饰得光彩夺目、华丽端庄。

察哈尔奶食

      蒙古民族的食品之首便是奶食。奶食也被本民族视为珍品，每逢拜年、祝寿.招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿。另外，如迎送远征的亲朋也要予以尝奶、敬献奶食，以示祝愿。

      在满清时期，察哈尔旗群也是为皇室加工奶食品的基地。由于察哈尔的旗牧群是以牧为业的“旗群”，没有服役之权，只以经营放牧皇室畜群为职业。当时的“查干胡日达”(白奶豆腐)就是专为宫廷进贡的奶食品。现在河北省张家口坝北的张北县一带便是某些旗群放牧之地。

      宝林苏木就是加工奶食基地之一。据说进贡的“查干胡日达”不能掺进一点污渣，否则便加罪重处。

      在奶食加工中,集中凝结着蒙古族人民辛勤劳动之汗水和高超的智慧、技艺只是加工的目的与范围仅仅限于供给皇家与自身生活所需，而没能形成社会化。察哈尔各旗加工奶食品技术种类中，可以说有共同点。

      鲜奶 (苏)   鲜奶是加工各种食品之源。牛、绵羊、山羊、马、驼都可挤奶。挤牛奶最为广泛而产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶却油脂少，清淡、凉性，所以适合发酵。驼奶可以对奶茶和凝结加工。马奶还可发酵酿制马奶酒，是具有治疗多种疾病之丰富营养。总之，鲜奶实可谓滋阴壮阳、除病解毒的珍贵食品。

      母畜产后的一两天内挤出的奶叫初乳，三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。

      挤完初乳后的便是奶子。将挤出的鲜奶倒进器皿里，撇取乳油后剩余的叫凝乳，煮沸取奶皮剩余的称熟奶。在察哈尔地区以挤牛、山羊、绵羊奶为主。

      凝乳、奶豆腐(苏胡日达)  制做凝乳奶豆腐时，将鲜奶用净纱布过滤(过去是用粗毛布过滤)后，盛进器皿之中，热天气放一至二天，凉天气放三至七天，鲜奶便自然凝结。再将凝乳倒进锅里，用温火煮熬，同时慢慢取乳清，留下稠凝乳。然后用小勺或专用木具将稠凝乳放进木模中轧实后取出晒干即可。若要做成甜的，在揉搓时加进糖料。切成细条的叫奶豆腐条或筷状奶豆腐。

      奶渣(楚拉)  将凝乳用温火充分煮熬，榨干乳清，使其形成稠凝乳，不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快，保存起来不易发霉。绵羊奶是最适合于做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬，难以嚼动。

      奶酪(比西拉嘎)  奶酪分干、生奶酪、熟奶酪三种。

     挤出凝乳的乳稠，用白冷布裹成方块，取乳清。用石头压成的叫干酪;用温火煮馊奶,捞出凝乳稠轧成的叫生奶酪。用煮沸取奶皮的凝乳做成的叫熟奶酪。奶酪要在未干结之前用薄刀切割成薄片晒干。奶酪保存时间可长，不易发霉，特别是生奶酪，越干结越硬。

      酸酪(阿尔查、阿如勒)  回锅的酸奶叫熟酸奶，把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥，将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料，用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长，表面虽起醭，里面却不变质发霉。它的酸度很强，具有解毒助消化之作用。

      酸奶(艾日格)  酸奶是酿酒的酵母。酿酸奶时或者在原酸奶上加奶子，或者洗净艾草根放进奶子促使发酵，同时将配制的酸奶一定要搅拌好，使其起沫冒泡增进发酵。如果酸奶不起泡沫不沸溢，其原因就是搅拌不足或补加过多或温度过低之故。在酸奶缸上套上毡套，要注意调节温度，保持清洁。根据气候变化，调节室内温度，乃直接关系到酸奶的发酵和入味。

      酸奶具有较好的解毒功能,若给中毒的牲畜灌酸奶或用酸奶清洗被蛇咬的伤口都能起到很好的疗效。

      酸乳(塔日格)  酸乳是用酸奶做酵母的生奶所发酵酿制的。酵母少了不发酵，多了则过酸，因此比例要得当。酵乳具有健胃脾，保护胆囊、肝脏、皮肤的作用。它也有提神功能，故人们常于冬春季节饮用。

      熟酸奶(查嘎)  煮沸的酸奶便是熟酸奶。它由于酸度强，若适当兑进煮肉汤里，能使肉汤除腻可口。解毒功能相当于酵奶，人们还可以用它熟皮制革。

      马奶酒、酸马奶(彻格)  日出之前栓马挤奶酿马奶酒为最佳。马奶色泽淡白清澈，对人体适宜性要赛过其它任何牲畜的乳汁。

      酿制马奶酒，要在酵母上加注马奶，并把盛器(木桶)安放在净凉之处。开始发酵时，将凉马奶一点一点地加注，同时逐步增加拌搅的次数，加注量与搅拌的次数要相对增加。在高温天气发酵时,将马奶酒桶适时地放在凉水或潮湿的地方注意室温可凉不可热。这样，原酵母和加注的奶通过搅拌，能充分融合，吸收气，降低温度，从而促使马奶发酵发酸。搅拌充足，供氧充分，温度适当，这是酿制马奶酒的必要条件。

      马奶由于含有丰富的乳、油、糖、矿物以及多种维生素等营养成份，所以饮马奶酒能促进人体新陈代谢，还可以补血助消化，防治消瘦等。对胃病、气管炎、坏血病、神经衰弱、高血压，特别是肺结核等有显著的疗效。

      乳清(希日修斯)  做奶豆腐时榨出的液体叫乳清。乳清分为熟酸奶乳清、奶豆腐乳清、酸油液乳清等三种。奶豆腐乳清可用于发面、和面或当做酸奶的加料。熟酸奶乳清 用于灌饮老弱瘦畜和洗浴生虱长疥的牲畜，也可使牲畜上膘。

       奶油(乳油、卓亥、涓肯)  将挤出的生奶盛进器皿中存放时，随着奶子的凝结，奶子里的油脂浮到上面，在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油就此可以食用和兑奶茶，也可以放糖拌炒米吃或熬汤喝。

       白油(查干陶苏)  撇取凝乳上的奶油，装进袋子拍打揉搓，分离出油脂物叫做搓奶油。充分揉搓之后，少加凉水凝结取出的油叫白油。从低温冻结的和高温润滑的奶油中提炼白油比较难。由于白油容易变味发霉,故不宜存放要及时提炼。

      酸油液(辛格)  揉搓奶油取出白油剩下的液体叫酸油液。酸油液可以当做饮料或餐食佐料。

      熬酸油液所流出的叫酸油渣。

      黄油(希日陶苏)  提炼白油分离出来的清亮液体叫黄油。黄油乃是奶食中营养具全的精华食品。它具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用灌饮黄油茶、黄油酒来解救。时至八月，人们就把黄油装进羊小肚子将其保存起来。

      黄油渣(楚其给)  炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油是淡黄色的稠性物体，油性大，酸度浓，加茶饮用香甜可口。

       奶皮(乌如木)  将奶子煮沸，多次拂扬冒起泡沫后，形成一种粗粒麻状的油层，取出凝结后就是奶皮。

       炖制奶皮要掌握好火候，为使油层加厚，及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出厚奶皮。火小奶皮单薄，火大了则味焦。

      煮沸的奶子要放在阴凉之处，次日凝结好之后再取奶皮，还可以加进糖料做成甜奶皮。

      绵、山羊奶主要在春季做奶皮，到了夏季因不易凝结而一般都是撇取奶油。取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做奶酪，加酸奶或者饮用。锅底残留的叫锅巴，对煮奶锅巴，牧区儿童最爱吃不过了。

      酿奶酒 每当你到乳源丰富的牧区，去那心善好客的蒙古人家做客时，远近的客人们均会受到他们用银碗斟满奶酒的热情招待。可这个视为珍品的奶酒，是需要经过一个精心酿制过程的。

      将酿酒大锅支于火锅上，把发酵酸奶倒入甑桶(布日合尔)底部，在甑桶内提溜(悬挂)一口接酒罐子，顶端盖上冷却锅(介力布其)加上凉水。甑桶与冷却锅结合处要用裹带封闭好，将大锅与甑桶结合处也尽量塞住，以免跑气。发酵酸奶的蒸气到了冷却锅后变成水珠顺凸型锅底留入接酒罐里，这就是奶酒。冷却锅的水热到 30-40 度就需要换水。如此两次(不一定就是两次)换水以后，便揭开冷却锅，将接酒罐封好口取出来。划火柴时发出“噗”的一声酒火，便是好酒。少换冷却锅水，出酒虽少但质量好;多换水出酒多，度数却低。按换水次数称做几锅酿。

       将酿好的奶酒倒回锅里再次酿制出来的叫阿日扎(头次回锅奶酒),二次回锅的叫胡日扎，三次回锅的叫希日扎。这样反复酿制叫做回锅。回锅次数越多酒劲越烈，醉性越强。俗话说:“胡日扎只能喝一口，希日扎只能抿一抿。”就是形容了回锅奶酒的劲度。

      发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。

      酸奶的发酵与酿制技艺乃直接关系到奶酒的质量。

      将奶酒装进酒缸(有时还放点沙棘籽)，埋进羊粪里使其发哈喇味。这样埋藏的奶酒按年份分别称为“西都楞”(三年陈酒)、“亥加楞”(四年陈酒)、“苏特楞”(五年陈酒)等，时间越长越发哈喇，而且劲度增强，纯正味美。奶酒拌黄油、红糖饮用，可以调气血，助消化，适当饮用能增强健身抗病能力，起到延年益寿作用。

(本文节选自由金巴扎布编审的《察哈尔蒙古族史话》)

转自《内蒙古文史资料》第44辑

供稿：小艾