【赤峰画报】干炸罗膈肉-草原元素---蒙古元素 Mongolia Elements

罗膈肉，亦称罗根肉、护心肉、心顶肉，其作用是护着心脏的组织，保护心脏不会晃来晃去，因此有肉颤心惊之说。罗膈肉富含蛋白质，能增强人体抵抗力。按理，罗膈肉责任重大，使命光荣，其肉质当玉洁冰清，位重品高。然恰恰相反，堪称“滚刀子肉”的罗膈肉，肉丝纵横交错，肉质硬实难切，历来人见人嫌、人见人弃。

从古至今，这块顽皮赖肉令多少名师大厨束手无策，扼腕叹息：炒、切丁、片、丝均不行，咋切都顶丝；炖，啮檗吞针，无色无味。然而，因其蛋白质含量高，因其有筋膜、弹性和嚼头，堪称绝好的下酒菜，人们一直不忍放弃，“罗膈情”一直难以割舍。于是乎，小小一块罗膈肉，成了不解难题，无可奈何的人们对它抓耳挠腮，望“膈”兴叹。

二十一世纪的2010年，集餐饮业国家级评委、国家高级考评员、国家注册绿色饭店评审员以及赤峰旅游饭店协会会长等于一身的赤峰大唐餐饮管理有限公司董事长韩正泽，到克什克腾旗采风。在一家餐馆就餐时，一武姓厨师别出心裁，将唯一一块罗膈肉干炸后端上。韩正泽夹起一块品尝，顿觉风味别致，齿颊生香。慢慢咀嚼，外脆里嫩、甘脂肥浓之感油然而生。棘手罗膈成为八珍玉食，口留余香，不禁惊喜万分。面对干炸罗膈肉这个新菜名和新做法，韩正泽胃口顿开，大快朵颐。

罗膈肉干炸之前用料汁腌制会增加肉的鲜香美味

2012年，干炸罗膈肉这道美食，在赤峰大唐酒楼的餐桌上赫然出现，不过，菜名叫干炸猪心顶。不用问，推出这道菜的，自然是潜心餐饮事业而“三月不知肉味”的韩正泽。从此，干炸罗膈肉这一抹肉香，以其剥茧抽丝的厨艺和瘦而不柴的口感从赤峰飘出。

赤峰大唐酒楼推出的干炸罗膈肉，历史上绝无仅有。干炸罗膈肉是根据猪肝脏连接腹腔的膜肉有嚼劲儿这一特点，经反复烹饪试验寻找到的最佳烹饪方式即干炸。干炸罗膈肉充分利用其独特的肉质口感，经过腌渍入味以及油温和火候的把握，完成罗膈肉的美味质变之旅。待色至黄褐色出锅，并迅速撒上椒盐，在高温溶解下再次入味，达到外脆里嫩、干香浓郁之效，夹起一块咀嚼，顿觉满口生香。2015年，韩正泽又将干炸罗膈肉这一珍馐美馔带到自治区首府呼和浩特，厨道传播至省城，引起热烈反响。品尝到干炸罗膈肉别具特色的口感和沁人心脾的美味，食客纷纷惊呼好吃，无不赞叹塞外赤峰三牲五鼎的美食和赤峰人的聪颖睿智。

罗膈肉一般要炸3遍才会达到表面干香、内里香嫩多汁的最佳口感

干炸罗膈肉是一道十分讨喜的下酒菜，年轻的食客也会将它作为休闲食品，它俨然已经成为赤峰人最喜爱的美食

2020年3月，韩正泽驾车前往河北大城县采风。被称为“中国太监之乡”的大城县，驴肉火烧、金丝小枣、薛家窝头即“美食三宝”历史悠久，享誉中外。据说，清朝总管太监李莲英曾将大城“三宝”之一即正宗驴肉献予慈禧太后，得誉“地上珍品”之称。从此，王侯权贵视其为龙肝凤髓，食指大动，饫甘餍肥。大城驴肉名声大振，香飘万里，路经之客必购品尝。这回，来自塞外赤峰的美食专家韩正泽前来取经，眼界大开，受益匪浅。之后，又马不停蹄前往沧州的泊头采风。作为客人，韩正泽接受了主人的宴请。孰料，满桌的美味佳肴中，一道熟悉的肉食映入眼帘。韩正泽眼前一亮，不禁脱口而出：“干炸罗膈肉！”

主人解释说，这里取名干炸猪心顶。听了主人的介绍，韩正泽更加兴奋了，因为，前些年这道菜在他的大唐酒楼，也叫干炸猪心顶，可谓异地同名。如今，家乡的特色菜在这里被发现，决不是偶然和巧合，而是源远流长的饮食文化这条纽带让两地牵手，让西拉沐沦河与京杭大运河汇流。于是，韩正泽返回后，毅然恢复初始的干炸猪心顶这一菜名，意在让干炸罗膈肉这一赤峰地产美食香飘更远，把这道家乡菜制作成精美名片，为赤峰扬名。

由于点单率较高，大中小饭店的干炸罗膈肉均花样翻新

泊头之行，韩正泽受益匪浅，脑洞大开。他认为，猪、羊等家畜屠宰加工后的精细分割环节至关重要，而罗膈肉正是精细分割的结果。近年来，赤峰的屠宰加工业在精细分割上不断向前迈进，具有精细分割实力的规模性企业不断增加，精细分割的科技含量不断加大。譬如巴林右旗、阿鲁科尔沁旗等地的肉羊屠宰企业，譬如各旗县区的生猪定点屠宰企业等等。双汇冷鲜肉集团、金锣肉制品集团等知名企业干脆推出精细分割的标准件，如罗膈肉，每20斤一标准件，实乃领先之举。毕竟，食不厌精，脍不厌细，只有精细分割，才有食不甘味；只有技高一筹，地方名吃才能历久弥香，不会被时代所淘汰。

一道菜影响一份产业，一份产业拉动一方消费，一方消费促进地方发展。干炸罗膈肉，地道的赤峰地产特色名菜，将以美味香飘远、爽食行天下而记入赤峰餐饮史册，为赤峰美食添彩，为饮食文化增色。