【美食美文】麻籽豆腐寄乡情——名作家笔下的“赤峰 12 峰味”-草原元素---蒙古元素 Mongolia Elements

自幼从农村长大，对农村听过、见过、经历过的事情感触多，记忆深刻。前几天，在逛集市的时候，听见商贩一声声地吆喝“卖麻籽豆腐”，猛然间勾起了我对这一传统美食的回味和对家乡的思念。

麻籽豆腐，是一种用麻籽做出来的特殊美食，它和日常里所见用大豆加工的豆腐一样，都是利用植物蛋白质能够凝固的特点做成的，但它的形状比较散，不能像普通豆腐那样能凝固成块，所以在形状上就属于豆腐中的“异类”。

麻籽豆腐的原料是麻籽。麻籽是大麻（也称作火麻、野麻、北麻、线麻）的植物果实。《本草纲目》：“处处种之，剥麻收子……五六月份细黄花成穗，随即结实，大如胡荽子，可取油。剥其皮做麻。其秸白而有棱，轻虚可为烛心。”

麻籽的蛋白质含量高达35.08%，蛋白中球蛋白含量最为丰富，达43.4%。古代记载“五谷”就包括麻籽。《史记·天官书》：“麦、稷、黍、菽、麻”，麻就是麻籽，是“五谷”之一。籽粒如高粱粒般大小、比绿豆小一些的麻籽，颜色米白中兼有灰绿，乡亲们通俗地叫它“小麻籽”。麻籽也是一种油料作物。麻籽榨出来的油，绿汪汪的，像深不见底的潭水。小时候看到麻籽油觉得奇怪，即充满神秘又产生恐惧。在赤峰，解放前及解放后初期，百废待兴，经济不发达，燃料稀缺，家家（特别是农村）都用麻籽熬油来点灯照明，俗称“麻油灯”。电视剧《篱笆女人和狗》的主题歌《篱笆墙的影子》中“麻油灯呵还吱吱地响，点的还是那么丁点亮”，说的就是这种灯。现在五、六十岁以上年龄的人，都见过或使用过。

家乡人还有食用麻籽，用麻籽做成各种各样的可口的菜肴，营养保健与舌尖美味兼具。

麻籽的外壳灰色、光滑，用牙咀嚼脆而易碎，中医认为，麻籽味甘、性平、无毒，入药可刺激肠胃及胃肠黏膜加快蠕动、分泌增多，有润肠、清肠、消渴的功效。食用麻籽可治疗胃动力不足、消化不良和便秘等疾病。麻籽去壳后就是中药的麻仁了。麻仁有轻度泻下的作用，《长沙药解》上说“麻仁滑泽通利，润大肠而滋经脉，隧路梗涩之病宜之”。麻仁入药，有补中益气滑肠利尿功效。麻籽油富含亚油酸和亚麻油酸，有排毒养颜、输导血管等功效，因此，家乡人也常用它给生孩子缺奶的女人催奶。

大麻，属于桑科大麻属一年生直立草本植物，雌雄异株。雄株只开 “ 晃花 ” 不结籽，叫做 “ 花麻”。它杆上的皮扒下来，可以用来撮绳子。过去生产队拴牲口用的缰绳、妇女纳鞋底用的麻绳都是用它做成的。古人的裤带也是它做成的，《陈书·沉众传》：“（众）恒服布袍芒履，以麻绳为带。”而雌株结籽，就是我们现在谈到的麻籽。

农村有句歇后语：麻子不叫麻子——地头的庄稼。说得是农村老家种田的时候，地头地脑、边边角角犁杖够不到的地方，大人们就用镐头刨出一条沟把垄接长，然后种些麻籽之类的植物。听父亲讲：这样做，一方面不荒废、不闲置土地，能够收成点杂粮；另一方面，据说牲畜和家禽不吃麻籽的秧苗。麻籽的秧苗能散发一种呛嗓子的辣味，含有毒素，牲畜和家禽对它特别敏感，吃了会中毒，有的甚至死亡。所以，牲畜和家禽都对麻籽避而远之，这样，就有防止牲畜和家禽祸害庄稼、起到保护庄稼的作用了。

小时候，我最早吃到的麻籽食物，是麻籽炖豆角。那时候家里经常缺粮吃，每每到了六、七月份，各家各户的粮食就青黄不接了。这时，大人们就到左邻右舍去借，再搭配点其他东西，将就着维持一家老小的生活，挨过艰难的时日。可是，当时家家都如此，谁家也不宽裕。于是，在农村的老家，新粮食没有下来之前，人们便随着季节的变迁就地取材，想方设法来填饱肚子，如猪毛毛菜团、苦菜蘸酱、榆钱布了、哈拉海土豆等。在这些蔬菜替代的食物中，麻籽炖豆角是最常用、最实惠的一种。记忆中，每年夏季豆角下来后，餐桌上就断不了麻籽炖豆角，这是一道既解馋解饿，又颇受大人孩子们欢迎的菜，即便是后来粮食充裕的年代，也是如此，百吃不厌。

麻籽炖豆角突出一个“炖”字，现吃现做，操作相对简单，适宜于农村家庭。它的做法是：把麻籽筛掉杂物、脏物；放锅里温火炒熟，到石碾上碾碎，把碾碎的麻籽在使用前加温水（40--50℃）浸泡。豆角放锅里炒后加水，待水开时，用纱布过滤碾碎的麻籽到锅里，需要揉搓。当麻籽汁过滤完成，扔掉剩余的皮渣，盖上锅盖，常火炖，直到豆角熟透。

麻籽豆腐是一个百搭的食品，常见的菜式有炖豆角、炖小白菜、炖酸菜、炖咸菜樱等

家里制作麻籽炖豆角时，有一道程序令人难忘，这就是炒麻籽。小时候，每到炒麻籽这个环节，小孩子们都馋得流口水，三三俩俩凑在锅台前，围着大人转。等到炒熟时，大人们就会抓一把分给孩子们。这时麻籽还很热，烫得他们嘘嘘哈哈的从左手倒到右手，再从右手倒到左手，慌不择路地往屋外跑。一边跑，还忘不了用舌头舔点滚烫的麻籽进嘴里嚼着吃，嘎吱、嘎吱的声音清柔悦耳，麻籽的味道香喷喷充满口、鼻，然后，随着嚼碎的麻籽下咽，一股清香沁人肺腑。

上学后，曾读到一则与麻籽有关的古代故事，更加深了我对麻籽的印象。相传，舜小的时候，亲娘去世早。后来，爹爹娶了个后娘，生下一个弟弟叫象。后娘对自己亲生儿子象特别好，对舜却很不好，老想把他害死。一次，舜的爹爹让舜和象去种麻籽，后娘偷着把舜的麻籽炒熟了，然后说:“谁种的麻籽长不出来，家里就不要他了。”舜和象去种麻籽的路上，象捏起麻籽一个劲地吃，吃着吃着，又怕把自己的吃完了，就从舜的麻籽里抓了一把吃。因为舜的麻籽是炒熟的，当然比生的好吃，象就闹着要和哥哥换，舜就和他换了。最后，象种的麻籽没出来，后娘对舜的阴谋也就没有实现。这个故事也随着年龄的增长变成了味蕾的回忆，不时地勾动我想起麻籽菜肴的味道。

我大哥的岳母（我称呼为大娘），心灵手巧，做菜的花样多，做出的菜香喷喷可口。有一年夏季，她到嫂子家看丫头，小住了几日。一天，大娘用麻籽做了一种香甜的食物，叫做“麻籽豆腐”，送给我们品尝。这一尝不要紧，一家人都赞不绝口。于是，母亲商量着让大娘多呆几日，想学学“麻籽豆腐”的做法。大娘也没客气，就多留了几日。第二天大娘又做了一次麻籽豆腐，母亲在旁边帮忙打下手，顺便学习制作流程和细节。第三天母亲按照大娘的指导也做了一次，但不是很成功。不过，如此这般的折腾了几次，母亲终于学会了。从此，我们家的餐桌上就经常会见到麻籽豆腐这道美食。

据说麻籽豆腐是满族人的一个独特发明。从前，满族几乎家家都有石磨，有的摆在院子里，有的放在厨房中，随时都可以磨小豆腐，因此，麻籽豆腐也是满族家庭里不可缺少的珍贵食品。麻籽豆腐的做法说起来简单，做起来却很难，十分麻烦。长大后，我从母亲那里知道了它的做法。做麻籽豆腐前，先用细筛子把麻籽筛选干净，去掉干瘪的籽粒，去掉土粒、沙粒、麻籽梗等杂物。用水洗净，温水浸泡十二小时后捞出来控水，放在加水的石磨上磨成泥糊状。将磨好的泥糊状麻籽再加温水用细纱布过滤，去掉麻籽外皮。最后把过滤完的麻籽汁放入锅中，文火慢慢熬制，待麻籽汁呈水豆腐状，就可以出锅了，这就是麻籽豆腐。

厨师们开发了许多麻籽豆腐菜品

这样说是不是很简单？其实，在制作过程中还有许多细节、要求需要掌握。比如：麻籽磨的不要太碎，太碎了皮子不好过滤。加温水过滤时，水温最好在40—50度左右，温度低了蛋白质、油脂不易入水，皮壳难分离；温度高了会把油脂直接吸出来形成豆腐，过滤不出皮壳。在过滤时，要不断用手搓洗，让蛋白质和油脂充分与皮壳分离。

麻籽豆腐做出来后可以直接食用，也可以储存备用。我的老家人一般都是现做现吃，有条件的才采用低温速冻的方法储存。

麻籽豆腐的吃法很多，做菜香味独特，炒、炖、蒸都可以。即能做主料，也可做辅料、调料。与鸡蛋、蘑菇、白菜、酸菜、豆角都是极佳的搭配。如麻籽豆腐蒸蛋、麻籽白菜、麻籽豆角等。

麻籽豆腐吃起来有一股特有的清香

最后提醒大家，部分特殊体质的人对麻籽里的某些成分有过敏反应，不宜多食。对此，有人误认为这是麻籽有毒。其实，麻籽是“壳有毒而仁无毒”，麻籽的壳中含有一种有毒的物质，过去设备简陋，在制作麻籽豆腐的时候，壳容易掺进，壳如果多了，人吃后会头晕、嘴麻、口干等类似“中毒”现象，因此吃麻籽时必须去壳食仁，而现在制作设备不止比过去提高了多少倍，制作麻籽豆腐时几乎可以做到百分百的“壳仁分离”，所以喜欢美食的吃客尽管放心的去品尝美味吧，这一道小小的麻籽豆腐一定会轻易地攻陷你的味蕾。

（陶春中，曾用笔名文峰，赤峰市松山区人。作品曾发表中国劳动人事报、内蒙古日报、赤峰日报、红山晚报、《百柳》、搜狐网诗歌专栏、银河悦读中文网、世界诗歌网等报纸、杂志、网站、微信公众号。赤峰市作家协会会员，中国文学艺术联盟签约作家、诗人）