名作家笔下的“赤峰 12 峰味”——渐行渐远的糟米咯咯豆

众口难调，这同时得到一桌子人青睐的咯咯豆其实是流传于赤峰地区的一种特色小吃，全称“糟米咯咯豆”，属于粗粮细作的经典美食。将玉米碴、高粱米、小米几种杂粮，以任意比例混合或只选其一，清洗干净后放入盆里浸泡发酵，期间不换水，根据季节不同需要的时间也不同，大约1周乃至数周不等，闻起来有了一股又酸又臭的味道，水面上浮起一层薄薄的、白色的醭，此时即可将米捞出，再以清水反复浸泡漂洗，一天换两到三次水，直至闻起来没了酸臭味后，再将米捞出沥干水分，上磨磨成面粉，至此，糟米面就做成了。做好的糟米面因水分大易变质，宜即糟即食，不宜长久储存；一时吃不完的，亦可将糟米面彻底晾干水分后保存，或者放入冰箱内短期冷冻保存。

而从糟米面到咯咯豆，则又是另外一种工序：糟米面置于盆中，边倒入开水边搅动，搅拌成小疙瘩，晾至不烫手，下手揉成面团，放置于温暖处自然发酵。发酵好的糟米面放入少许白面（主要为增加面的筋性）揉搓排气后，锅中水烧开，架擦床（亦称“擦子”，是一种嵌镶斜孔金属片用以擦削瓜果等成丝、片的长方形小木板或竹板、塑料制工具）于锅上，放糟米面于擦床上搓擦。俗称擦咯咯豆。这擦咯咯豆是个技术活，太用力了容易擦伤手，用力小了又擦不出来。在擦咯咯豆的过程中，锅中的水要始终保持沸腾，全部擦完后再煮五分钟左右即可出锅。

糟米咯咯豆首先要糟米，本地产的敖汉小米是最佳材料，也可以用玉米渣或用几种米混合来做

小米用清水浸泡一周后，捞出来淋干水分，即可磨成面粉

喜欢热吃的可以直接浇上卤子，喜欢凉吃的将煮好的咯咯豆过一遍凉水后再浇卤。而这卤子，又是极讲究的，喜欢鲜的可以浇韭菜鸡蛋卤；爱酸的则佐以酸菜卤；无辣不欢的，一勺子辣椒肉丝卤浇上去，保准让你吃得满头大汗。滑，嫩，鲜，香，酸，甜，暖胃，回甘，易咀嚼，易消化——这些词，都可以在一碗糟米咯咯豆里找到。

我们点的主食上桌了，金黄色的咯咯豆，雪白的蛋花，翠绿的韭菜碎，看着就让人心情舒畅、食欲大增，姐妹几人全没了往日的淑女风范，吸溜吸溜吃起来。

和面的时候要用 85 度左右的开水

而与眼前贪婪吃相形成鲜明对比的，是女儿面对糟米咯咯豆时，那一脸嫌弃的表情。几年前的一天，突发奇想带她去吃糟米咯咯豆，往饭店走的路上，女儿好奇地问我糟米咯咯豆是什么东西。为了吊起她的胃口，我故意卖关子，并不给出标准答案，而是向她形容了一下吃咯咯豆的感觉：两个字：好吃！三个字：真好吃！让我没想到的是，咯咯豆上桌后，她只吃了一口，嘴里嚼两下立马吐了出来，边吐边埋怨我：你还是我亲妈吗？这给我吃的啥呀！唉，我竟然没有想到，代沟于食物上也体现得如此鲜明——我们心心念念的美食，在精米细面养大的年轻人挑剔的味蕾上，已经再无立锥之地。

咯咯豆小巧玲珑，晶莹剔透，形状像一个个小小的蝌蚪，俗称其咯咯豆

“擦床”作为制作糟米咯咯豆专用神器，许多年轻人几乎都没见过，堪称“古董级”的厨具

糟米咯咯豆是生于食物匮乏年代的人，记忆深刻的一种美食。记得小时候每到夏天，妈妈都会糟很多米，糟米时给我们讲同一个故事：从前有一个小姑娘，父母都去世了，她一个人在大山里生活。有一天小姑娘正淘米准备做饭，眼前忽然出现了一朵花，那花别提有多漂亮了，金黄金黄的花蕊，大大的花瓣，花瓣还不停地变幻着颜色，一会儿白，一会儿蓝，一会儿红……小姑娘伸手去抓，花却慢慢悠悠地飘走了。小姑娘不甘心，她扔下手里的活计追了出去。追着追着，花不见了，眼前出现了一大丛荆棘，一只雪白的小兔子被荆棘困住，正眼泪汪汪地望着她。小姑娘救下小白兔后，自己却迷路了。她在山林里转呀转，靠野菜野果充饥，十几天后终于走出了大山。到家后发现之前泡下的那盆米，已经变得又酸又臭了。小姑娘一屁股坐在地上，心疼地哭起来。她哭着哭着睡着了，梦见一位老爷爷，告诉她如此如此，这般这般。小姑娘醒来后，照着老爷爷说的去做，就做出了好吃的糟米咯咯豆。我从未听其他人讲过类似的故事，想来这故事多半来自母亲的杜撰。她有三个女儿，她当然希望她的女儿们都有一双发现美的眼睛、有一颗良善的心。

韭菜鸡蛋卤是咯咯豆的最佳搭配

糟米咯咯豆虽然好吃，但如果自己制作一定要特别注意安全，黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件调查结果显示，“夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。”为此，国家卫生健康委员会发布了“慎吃长时间发酵的酵米面类食品”的提示。“酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料，勤换水能够减少被致病菌污染的机会”，但对于非专业食品加工人员来说，自制糟米面食品依然存在较大的安全隐患，“最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。”主流媒体如是倡议。

在炎热的夏季吃上一碗解暑又美味的咯咯豆，那感觉就一个字“爽”

现在在大多数餐馆里已很难吃到糟米咯咯豆，女儿所代表的年轻一代人对这一传统食品的排斥，都让我心有戚戚。我以为糟米咯咯豆最终从餐桌上消失的原因，或许是因为它冗长的制作周期、繁复的制作工艺；也或许是因为它毕竟属于很小众美味；我是个相对宿命的人，相信世间万物的兴衰自有道理和定数。糟米咯咯豆正渐行渐远，“挥手自兹去，萧萧班马鸣”这两句诗，代表着我的某种思旧情绪或心境，亦或也是回头刹那的一句赠言。

作者：刘晓娟，赤峰林西人。内蒙古作家协会会员。作品见《诗刊》《十月》《诗选刊》《草原》等。获第四届中国“刘伯温诗歌奖”提名奖，上榜2019年度内蒙古诗歌排行榜（汉语）。有诗作入选部分选本。