【连载】蒙古族传统饮食（17）

四、烤羊腿

（一）关于烤羊腿的传说

1.古代先民烤整羊到烤羊腿

烤羊腿是蒙古族招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传，在12世纪时，狩猎和游牧已经是当时蒙古民族经济生活中的两种主要方式。劳动之余，人们常常在篝火旁烘烤他们猎获到的整只猎物，有时还将宰杀的整羊在火上烘烤。人们慢慢地发现，整羊上最好吃的部位是羊的后腿，后来他们就经常割下羊后腿烘烤熟了吃。单独烘烤羊后腿，不但比烤整羊用的时间少，而且味道更加鲜美，食用也特别方便，于是，烤羊腿逐渐地代替了烤整羊。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中，又逐步摸索出增加各种配料和调味品，使之形、色、味、鲜集于一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥、不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。这种食用方法，后来就一直流传下来了。

2.成吉思汗赞赏烤羊腿

　  还有一个传说，烤羊腿曾经是成吉思汗最喜欢吃的一道名菜。据传在成吉思汗东征西伐期间，掌管伙食的官员，为了缩短成吉思汗的吃饭时间，以便让他稍事休息，于是，在没有征得成吉思汗同意的情况下，将成吉思汗经常吃的烤整羊，改为切块烧烤了。当时，成吉思汗战事繁忙，并没有留意这件事。从那天起，侍从天天给成吉思汗端来一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻、不腻，成吉思汗非常爱吃。从此以后，他每天必食，还对所有的人赞赏烤羊腿。很快，牧民们的餐桌上便多了一道名菜。

（二）烤羊腿的特色

烤羊腿菜形美观，颜色褐红，肉质酥烂，味道香醇，色美肉嫩，浓香外溢，佐酒下饭，老少皆宜，实乃草原美肴之一。“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香，滋味鲜美，回味悠长。

（三）烤羊腿的制作和食用

取肥美的羯羊后腿一只，剁去小腿洗净，从表面深划十字花刀，刀口深入至骨，放入烤盘内，加入胡罗卜丝、芹菜段、葱丝、姜片、蕃茄块，再加入胡椒、料酒、酱油、精盐，清汤等调味品，放入烤箱，烘烤约四小时左右，待汤少、肉干，呈酱红色时出炉，整腿盛盘上桌，吃时用餐刀片之进食。烤羊腿，色美肉嫩，浓香外散，真可称“眼未见其物，香味已入鼻”。吃时干香不腻，佐酒下饭，老少皆宜。在蒙古民族生活习俗中，招待贵宾，烤羊腿是不可少的一道佳肴。 

     1983年10月，全国首届烹饪名师技术表演鉴定会在北京召开，群英荟萃人民大会堂，内蒙古呼和浩特市迎宾酒家特级厨师吴明献艺，烹制了一道烤羊腿，选料之精，造型之美，口味之香、得到高度赞扬。它体现了蒙古民族的性格，习俗，是一道具有强烈民族特点和地方特色的风味菜。从那以后，烤羊腿声名远播。

现在无论是高级宾馆、餐厅、酒家，还是草原上的旅游点，以至许多蒙古族牧民家里，都能吃到烤羊腿，并且采用了具有先进的远红外线电炉作烘烤的热能源，在质量、火候、口味以及卫生等方面，都达到了较高的水平。食用时再配以甜面酱、葱段、用合页饼卷裹，就更有一番风味。

有的美食家摸索出家庭烤制羊腿的步骤如下：

 1、羊腿用温水洗净，用刀剁去小腿部分，刮去浮油和赃物，再次冲洗干净并在上切花刀便于入味；

2、葱切段、姜切片待用；

3、将羊腿放入高压锅中，放入姜、葱、蒜、白酒、花椒、大料、草寇、砂仁、桂皮、陈皮；

4、盖上锅盖，大火煮开，上汽后加限压阀，20分钟关火，加盐再煮5分钟，然后在原汤中浸泡5-8个小时；

    5、取出羊腿，抹上盐、迷迭香、孜然、孜然粉；

6、装入保鲜袋中，放入冰箱冷藏腌制8个小时左右；

7、取出腌制好的羊腿，抹上少许蜂蜜水、辣椒粉，再补些孜然；

8、烤盘上刷油放入羊腿，烤箱预热，250度；

    9、将烤盘放入烤箱温度调至220度，烤制15分钟左右；

10、取出羊腿再补上一些蜂蜜水和孜然末、辣椒粉；

11、再将烤盘放入正数第二层，再烤15分钟左右；

12、取出羊腿，撒少许孜然面、辣椒面，即可上桌开吃。

注意掌握八个关键，在家里一样可以烤出外焦里嫩的羊腿来。这八个关键点是：    

1、烤羊腿时羊腿（羊肉）不要焯水，焯水容易不鲜美，失去原味；

2、羊腿先煮后烤，肉质鲜嫩，烤制的时间短，不会造成外焦里不熟的情况；

3、加入调味料一起炖煮，可去除膻气；

4、盐要后放，羊肉才不会变老；

5、浸泡是为了更好地入味，时间允许的情况下，可以延长浸泡时间；

6、放入冰箱冷藏腌制的时间最好一天，这样烤出来的羊腿味道更佳；

7、蜂蜜水是用蜂蜜和水调和好的，最好用饴糖，一为上色二为烤出焦脆的感觉；

8、放入烤箱烤制，可以直接放中层上火烤制即可。温度不要太低，减少羊肉的水分流失。