稍麦有很多种名称，最普及的名称是“烧麦”，这是传入南方地区后在南方的叫法。尽管稍麦和烧麦同源，且外形十分相似，但是内里乾坤却截然不同，所以民间也有“北稍麦、南烧麦”之说。
稍麦，发源并流行于中国内蒙古的一种传统风味美食。特别是在内蒙古西部地区，稍麦在早餐桌上久盛不衰，已经成为一种地域文化符号。
鉴于商业需求，现在内蒙古很多大型餐饮也都称“烧麦”，但是当地小型早餐馆还是习惯用“稍麦”这个传统名称，而且当地老百姓大多也认可 “稍麦”的叫法。
名称似乎有些繁杂，我们可以这样简单区分：“稍麦”专指内蒙古传统稍麦，此外其他地区和种类习惯上统称“烧麦”，而中国饭店协会等行业机构则统称这类食物为“烧卖”。
起于元代盛于清代的内蒙古传统稍麦，流传七百余年而香味不散，它究竟有什么独特之处？
沁入味蕾的鲜香
一壶砖茶、二两稍麦。
在内蒙古首府城市呼和浩特，人们的一天就从这一茶一食中开始。羊肉大葱稍麦是内蒙古传统稍麦的代表，也是人们早餐食谱中的挚爱。
冒着热气的蒸笼中，透过晶薄的面皮，可以看到里面的馅料。咬上一口，鲜香的味道随着溢出的汤汁沁入味蕾。
在呼和浩特，早上吃稍麦从来都不是一个人的事。
与家人或朋友，三、五人围坐在一起，一边喝茶一边谈笑，等餐的时间也不会浪费。
稍麦上桌后先不要着急吃，倒上一碟腌过蒜的醋，或是在醋中拌上香辣的辣椒，这是吃稍麦必备的蘸料。
把稍麦放在醋中翻滚一下，让稍麦皮蘸满醋。不用担心，正宗的内蒙古传统稍麦，面皮是不会浸破的。
咬上一小口，让羊肉的鲜香，夹着大葱的清香，混在浓香的汤汁中，包裹住你的舌尖。你会有一口吃不够的感受，但是不要冲动，汤汁是很烫的，小口慢食才是品味鲜香的标准动作。
好的稍麦，肥瘦相间的羊肉馅粒粒鲜嫩，咬上去有一种微微的Q弹感。不用担心羊肉的膻味，在蒸笼中已经被鲜香的味道代替了。
砖茶，是内蒙古传统稍麦的独一伴侣。吃下一个稍麦，抿上一口砖茶，带走羊肉留下的些许荤腻。这个时候，又是和家人、朋友谈笑的时间。品尝鲜香的过程，也是交流感情的过程，一天的心情从鲜香的快乐中开始。
早期的稍麦并不在饭馆卖，而是在茶馆卖。过往的商客聚集在茶馆歇脚，一边饮茶一边闲聊，饿了便叫上二两稍麦。这种一边聊一边吃的习俗，一直保持到现在。
稍麦起源于内蒙古，兴盛于京津，如今在全国各地的内蒙古特色餐饮中都可以吃到。但是，真正鲜香的传统内蒙古稍麦，你只能在内蒙古吃到。因为薄薄的稍麦皮中，包裹着内蒙古的美食精髓。
独特美味只在内蒙古
一壶砖茶、二两稍麦，可以和朋友坐上一个小时，稍麦的鲜香味道经久不散。老板不会撵你走，他深谙稍麦是一种慢节奏的饮食习惯。
校尉的亲戚在呼和浩特开了一家稍麦馆，店面并不大，只能摆放六张小餐桌。位置也不在黄金地段，深藏在住宅小区的巷子里。或许真正的美味，都藏在不起眼的角落里。
校尉的亲戚开稍麦馆，完全是出于自己对稍麦的独特喜爱。天还没有亮的时候，他已经在稍麦馆里忙碌起来，和馅、擀皮都是他亲自动手。
擀烧麦皮是手艺
从面剂到面皮，直到一叠成型的稍麦皮在手中“开花”，这个过程颇具观赏性。校尉曾建议亲戚将这个过程作为卖点展示给顾客，但亲戚微微一笑说：“这是手艺，不是把戏。”
稍麦皮对面粉没有特殊的要求，但是亲戚喜欢用出自河套小麦的面粉，这种小麦产自内蒙古巴彦淖尔市的河套平原。他说“稍麦皮要是破了，稍麦的鲜香味道也就漏了”。
内蒙古草原羊肉做馅
羊肉馅是稍麦的主料，也是内蒙古传统稍麦的诱人之处。校尉亲戚这样的小稍麦馆，每天供应量有限，因为需要手工现切肉馅，当天馅当天用。选用苏尼特羊后腿肉，手工切馅最大化发挥肉质的鲜嫩，保留肉汁的鲜香。
内蒙古羊肉在中国家喻户晓，受到羊肉喜好者的青睐和追捧。长久以来，假冒伪劣的内蒙古羊肉充斥市场，大多数地区是吃不到真正的内蒙古羊肉的。现在，全国各地都可以买到来自内蒙古的品牌羊肉，这些肉确实产自内蒙古，但是你知道什么是内蒙古羊肉吗？
在内蒙古，人们通常将羊肉分成两种，一种叫草原羊肉，一种叫育肥羊肉。尽管都产自内蒙古，但草原羊肉出自牧民放养的羊，日常运动充足，吃的也是天然牧草，肉质鲜嫩；育肥羊肉则出自圈养的羊，缺乏运动，吃的也是饲料草，肉质肥腻。
真正的内蒙古羊肉，其实就是草原羊肉，比如生活在苏尼特草原的苏尼特羊，和生活在乌珠穆沁草原的乌珠穆沁羊等。放牧的羊产出的肉，和育肥羊产出的肉截然不同。校尉亲戚的稍麦馆，肉馅用的就是苏尼特羊肉。
内蒙古草原羊肉的市场供应量十分有限，其原因是多方面的。包括草原环境对放牧的限制、产业链对品牌的支持，以及市场价格对商业利润的影响等等。
所以，产自内蒙古的羊肉，未必就是传统意义上的内蒙古羊肉，这也是校尉在前面说“真正鲜香的传统内蒙古稍麦，你只能在内蒙古吃到”的主要原因。
大葱和鲜姜是羊肉馅的伴侣
羊肉馅是主料，但是也不能缺少了大葱这个伴侣。内蒙古传统稍麦用的葱，选自大葱的葱白，为鲜香的羊肉馅增添了一缕清香。
校尉亲戚的稍麦馆食材都选自本土，大葱用的是产自呼和浩特市土默特左旗的毕克齐大葱，葱白长且紧密脆嫩。或许羊肉和大葱是天生的伴侣，一个鲜香、一个清香，互相激发优点，又互相弥补不足。
有人说自己受不了羊肉的膻味，吃内蒙古传统稍麦你不用担心这一点。鲜姜是一种神奇的调味食材，它能够很好的祛除羊肉的膻味，并且让稍麦的汤汁更加鲜香美味。
鲜姜的使用是做好羊肉大葱稍麦的重要因素，用多了姜味太重遮盖了羊肉的鲜香，用少了又不能很好的祛除羊肉的膻味。亲戚曾告诉校尉，“姜的使用是稍麦馅配方的重要因素”，至少在他的稍麦馅配方里是这样的。
让香味绽放出来的胡麻油
如果说光有这些，还不足以展现出内蒙古传统稍麦的美味。因为稍麦馅里还有一种重要的调味剂，那就是胡麻油。
胡麻油的香味十分独特，这就是稍麦中那股既不属于羊肉，又不属于大葱，十分独特却十分美味的浓香。内蒙古传统稍麦调制馅料只用胡麻油，其它食用油都无法达到胡麻油与羊肉馅的默契。
美味不是网络教程能做出来的
内蒙古传统稍麦的制作过程并不复杂，使用的食材也并不稀缺。网上有很多关于内蒙古传统稍麦的烹饪教程，如果你想在家里自己做也并不困难。
擀稍麦皮或许需要点手艺，你也可以在超市买到现成的稍麦皮。不过照着教程做出的内蒙古传统稍麦，味道一定无法让你满意，关键就在馅料的调制上。稍麦馅料调制的配方五花八门，尽管原料不变，但细微的变化就会影响稍麦的味道。
校尉的亲戚年事已高，已经无力再经营稍麦馆，他把自己的配方告诉了校尉。即便如此，校尉做出来的稍麦，也达不到内蒙古传统稍麦的鲜香美味。可见内蒙古传统稍麦，不是照着网络教程就能做好的。
校尉在这里就不分享内蒙古传统稍麦的烹饪教程了，网上一搜一大把。如果你想品尝正宗的内蒙古传统稍麦，校尉建议你有机会来内蒙古呼和浩特。有一点要记住，在这里“二两稍麦”指的是稍麦皮的分量，如果你以为是稍麦的重量而叫了半斤，一个人是吃不完的。
注：本文图片来自网络，如有侵权，请联系删除。
作者：执笔校尉
自媒体运营、网文创作者、美食发现者。
文章均首发自微信公众号【执笔校尉】。
《中国核医学医师》微信公众号
主办单位
编审：李春林
关注人数：40000+人
总第2703期
2023年8月7日
欢迎关注
《中国医师协会核医学医师分会官方网》
http://www.caonmp.com/
声明：
本文著作权属原创者所有，不代表本微信公众号立场。
如涉著作权事宜，请联系删除
- 上一篇： 图说新疆民间工艺 · 草原民族的“斯尔玛克”
- 下一篇： 美国博物馆里的草原艺术藏品【短剑、带扣】
蒙公网安备15052402000126号
发表评论