稍麦有很多种名称,最普及的名称是“烧麦”,这是传入南方地区后在南方的叫法。尽管稍麦和烧麦同源,且外形十分相似,但是内里乾坤却截然不同,所以民间也有“北稍麦、南烧麦”之说。

稍麦,发源并流行于中国内蒙古的一种传统风味美食。特别是在内蒙古西部地区,稍麦在早餐桌上久盛不衰,已经成为一种地域文化符号。

鉴于商业需求,现在内蒙古很多大型餐饮也都称“烧麦”,但是当地小型早餐馆还是习惯用“稍麦”这个传统名称,而且当地老百姓大多也认可 “稍麦”的叫法。

名称似乎有些繁杂,我们可以这样简单区分:“稍麦”专指内蒙古传统稍麦,此外其他地区和种类习惯上统称“烧麦”,而中国饭店协会等行业机构则统称这类食物为“烧卖”。

起于元代盛于清代的内蒙古传统稍麦,流传七百余年而香味不散,它究竟有什么独特之处?

沁入味蕾的鲜香

一壶砖茶、二两稍麦。

在内蒙古首府城市呼和浩特,人们的一天就从这一茶一食中开始。羊肉大葱稍麦是内蒙古传统稍麦的代表,也是人们早餐食谱中的挚爱。

冒着热气的蒸笼中,透过晶薄的面皮,可以看到里面的馅料。咬上一口,鲜香的味道随着溢出的汤汁沁入味蕾。

在呼和浩特,早上吃稍麦从来都不是一个人的事。

与家人或朋友,三、五人围坐在一起,一边喝茶一边谈笑,等餐的时间也不会浪费。

稍麦上桌后先不要着急吃,倒上一碟腌过蒜的醋,或是在醋中拌上香辣的辣椒,这是吃稍麦必备的蘸料。

把稍麦放在醋中翻滚一下,让稍麦皮蘸满醋。不用担心,正宗的内蒙古传统稍麦,面皮是不会浸破的。

咬上一小口,让羊肉的鲜香,夹着大葱的清香,混在浓香的汤汁中,包裹住你的舌尖。你会有一口吃不够的感受,但是不要冲动,汤汁是很烫的,小口慢食才是品味鲜香的标准动作。

好的稍麦,肥瘦相间的羊肉馅粒粒鲜嫩,咬上去有一种微微的Q弹感。不用担心羊肉的膻味,在蒸笼中已经被鲜香的味道代替了。

砖茶,是内蒙古传统稍麦的独一伴侣。吃下一个稍麦,抿上一口砖茶,带走羊肉留下的些许荤腻。这个时候,又是和家人、朋友谈笑的时间。品尝鲜香的过程,也是交流感情的过程,一天的心情从鲜香的快乐中开始。

早期的稍麦并不在饭馆卖,而是在茶馆卖。过往的商客聚集在茶馆歇脚,一边饮茶一边闲聊,饿了便叫上二两稍麦。这种一边聊一边吃的习俗,一直保持到现在。

稍麦起源于内蒙古,兴盛于京津,如今在全国各地的内蒙古特色餐饮中都可以吃到。但是,真正鲜香的传统内蒙古稍麦,你只能在内蒙古吃到。因为薄薄的稍麦皮中,包裹着内蒙古的美食精髓。

独特美味只在内蒙古

一壶砖茶、二两稍麦,可以和朋友坐上一个小时,稍麦的鲜香味道经久不散。老板不会撵你走,他深谙稍麦是一种慢节奏的饮食习惯。

校尉的亲戚在呼和浩特开了一家稍麦馆,店面并不大,只能摆放六张小餐桌。位置也不在黄金地段,深藏在住宅小区的巷子里。或许真正的美味,都藏在不起眼的角落里。

校尉的亲戚开稍麦馆,完全是出于自己对稍麦的独特喜爱。天还没有亮的时候,他已经在稍麦馆里忙碌起来,和馅、擀皮都是他亲自动手。

擀烧麦皮是手艺

从面剂到面皮,直到一叠成型的稍麦皮在手中“开花”,这个过程颇具观赏性。校尉曾建议亲戚将这个过程作为卖点展示给顾客,但亲戚微微一笑说:“这是手艺,不是把戏。”

稍麦皮对面粉没有特殊的要求,但是亲戚喜欢用出自河套小麦的面粉,这种小麦产自内蒙古巴彦淖尔市的河套平原。他说“稍麦皮要是破了,稍麦的鲜香味道也就漏了”。

内蒙古草原羊肉做馅

羊肉馅是稍麦的主料,也是内蒙古传统稍麦的诱人之处。校尉亲戚这样的小稍麦馆,每天供应量有限,因为需要手工现切肉馅,当天馅当天用。选用苏尼特羊后腿肉,手工切馅最大化发挥肉质的鲜嫩,保留肉汁的鲜香。

内蒙古羊肉在中国家喻户晓,受到羊肉喜好者的青睐和追捧。长久以来,假冒伪劣的内蒙古羊肉充斥市场,大多数地区是吃不到真正的内蒙古羊肉的。现在,全国各地都可以买到来自内蒙古的品牌羊肉,这些肉确实产自内蒙古,但是你知道什么是内蒙古羊肉吗?

在内蒙古,人们通常将羊肉分成两种,一种叫草原羊肉,一种叫育肥羊肉。尽管都产自内蒙古,但草原羊肉出自牧民放养的羊,日常运动充足,吃的也是天然牧草,肉质鲜嫩;育肥羊肉则出自圈养的羊,缺乏运动,吃的也是饲料草,肉质肥腻。

真正的内蒙古羊肉,其实就是草原羊肉,比如生活在苏尼特草原的苏尼特羊,和生活在乌珠穆沁草原的乌珠穆沁羊等。放牧的羊产出的肉,和育肥羊产出的肉截然不同。校尉亲戚的稍麦馆,肉馅用的就是苏尼特羊肉。

内蒙古草原羊肉的市场供应量十分有限,其原因是多方面的。包括草原环境对放牧的限制、产业链对品牌的支持,以及市场价格对商业利润的影响等等。

所以,产自内蒙古的羊肉,未必就是传统意义上的内蒙古羊肉,这也是校尉在前面说“真正鲜香的传统内蒙古稍麦,你只能在内蒙古吃到”的主要原因。

大葱和鲜姜是羊肉馅的伴侣

羊肉馅是主料,但是也不能缺少了大葱这个伴侣。内蒙古传统稍麦用的葱,选自大葱的葱白,为鲜香的羊肉馅增添了一缕清香。

校尉亲戚的稍麦馆食材都选自本土,大葱用的是产自呼和浩特市土默特左旗的毕克齐大葱,葱白长且紧密脆嫩。或许羊肉和大葱是天生的伴侣,一个鲜香、一个清香,互相激发优点,又互相弥补不足。

有人说自己受不了羊肉的膻味,吃内蒙古传统稍麦你不用担心这一点。鲜姜是一种神奇的调味食材,它能够很好的祛除羊肉的膻味,并且让稍麦的汤汁更加鲜香美味。

鲜姜的使用是做好羊肉大葱稍麦的重要因素,用多了姜味太重遮盖了羊肉的鲜香,用少了又不能很好的祛除羊肉的膻味。亲戚曾告诉校尉,“姜的使用是稍麦馅配方的重要因素”,至少在他的稍麦馅配方里是这样的。

让香味绽放出来的胡麻油

如果说光有这些,还不足以展现出内蒙古传统稍麦的美味。因为稍麦馅里还有一种重要的调味剂,那就是胡麻油。

胡麻油的香味十分独特,这就是稍麦中那股既不属于羊肉,又不属于大葱,十分独特却十分美味的浓香。内蒙古传统稍麦调制馅料只用胡麻油,其它食用油都无法达到胡麻油与羊肉馅的默契。

美味不是网络教程能做出来的

内蒙古传统稍麦的制作过程并不复杂,使用的食材也并不稀缺。网上有很多关于内蒙古传统稍麦的烹饪教程,如果你想在家里自己做也并不困难。

擀稍麦皮或许需要点手艺,你也可以在超市买到现成的稍麦皮。不过照着教程做出的内蒙古传统稍麦,味道一定无法让你满意,关键就在馅料的调制上。稍麦馅料调制的配方五花八门,尽管原料不变,但细微的变化就会影响稍麦的味道。

校尉的亲戚年事已高,已经无力再经营稍麦馆,他把自己的配方告诉了校尉。即便如此,校尉做出来的稍麦,也达不到内蒙古传统稍麦的鲜香美味。可见内蒙古传统稍麦,不是照着网络教程就能做好的。

校尉在这里就不分享内蒙古传统稍麦的烹饪教程了,网上一搜一大把。如果你想品尝正宗的内蒙古传统稍麦,校尉建议你有机会来内蒙古呼和浩特。有一点要记住,在这里“二两稍麦”指的是稍麦皮的分量,如果你以为是稍麦的重量而叫了半斤,一个人是吃不完的。

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作者:执笔校尉
自媒体运营、网文创作者、美食发现者。
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