【连载】蒙古族传统饮食（16）

三、羊背子

（一）羊背子的制作

据《蒙古秘史》记载：“成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌查之宴”。已有悠久的历史。

    羊背子又叫“羊五叉”、“羊乌查”，是“羊五叉席”中的主菜，即上文中介绍过的“全羊术斯”。实际上是一种摆放特别的整羊手把肉。

   羊五叉席这种席面，是蒙古族牧民婚宴、庆寿、节日、招待贵宾和亲友的一种十分讲究的传统宴席。招待盛况常常是通宵达旦，热闹非常。这种席面主要是欢庆娱乐性的，喝酒、唱歌、跳舞、畅谈友谊都可以。所以，一直到现在还十分盛行，深受广大牧民喜爱。如果能在草原上被请吃“羊五叉席”，这便享受了一种最高的敬意。    

内蒙古各地蒙古族的羊背子制作方法大同小异。

以阿拉善地区羊背子制作为典型，将用蒙古杀羊法处理好的白条羊卸成头、颈、四腿和羊背七块，去胸叉。其中以羊身后半部留尾制成羊背子（是五叉形），一同入锅加盐煮至成七、八成熟，然后捞出放在长方形红漆盘中。羊的四条腿“卧”在盘的四角，羊背子放在四腿上，羊头和颈摆在羊背上，似羊爬卧在盘中。

阿拉善的制作方法是：每年深秋时节是屠宰季节，牧民们就将最肥、最好的绵羯羊制作成五叉，用毛毡包起来，留到喜庆的日子食用。制作的时候，先将羊杀死，去掉皮和内脏，从腰窝往前数第四根肋骨外割断脊椎骨，分成前后两部分。把后面部分的肋骨分开展平，用木棒支住。去腿骨，留尾巴，成五叉形。前面部分用刀把骨关节分开，每块骨头上都带肉，但不能用刀砍骨头。把每块骨头都压在五叉下面，一共卸为七大块，就算制成了。食用时，放入冷水锅中烧开，白水煮至七八成熟即可。盛器是一个直径约三尺多的“扎玛拉”（一种特制的四方形木制方盘），按骨头的部位放在盘内，五叉放在上面。 在筵席中除了吃五叉时，大家都围在桌边坐食外，其他过程中，可以自由地吃，玩游戏。

（二）羊背子的食用

主人用“扎玛拉”端来一只煮熟、切成七大块，并按一定规矩摆好的全羊，放在众客当中的红漆方桌上。全羊四条腿盘着，卧在盘里，羊头放在肉上朝着客人中的主宾。这时，主人举起银碗，向各位客人敬献洁白的鲜奶，表示以草原上最圣洁、吉祥的食品，欢迎客人。客人们依次接过鲜奶，用右手无名指醮少许奶子，庄重地向天弹一次，向地弹一次，最后自己尝一点，以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗、清晰的声调吟唱传统的敬献全羊祝词：“尊敬的客人在上/请允许我把肥嫩的整羊奉献/它那宽阔的脊背/就像广袤的宇宙/它那肥大的四肢/就像四大部洲/它那高昂的头颅/就像森布尔山（须弥山）全羊/它那挺拔的长骨/就像山上的檀香树/把那首席的全羊/摆放在亲朋贵客正中/把那醇香的美酒/斟满闪光的杯中/有禄有福的客人们/请将把它享用。” 祝词完毕，主宾将木盆调转，使羊头面向主人，主人从身上抽出精致的蒙古刀，在全羊四周割下少许，放在小杯中，向天泼散，意为将圣洁的食品先敬上苍和大地。然后由尊贵的客人用蒙古刀在羊背上划一个十字形，由主人在羊尾上划下10厘米长的肥油，放在客人的右手掌上，由客人吸入腹中，不得咀嚼，完后用酒润喉。接着，把羊肉极熟练地卸成不大不小的五十多块，摆放好再将羊头放上去，调转木盘，把刀柄递到客人手里。主宾将羊头取下去，把全羊荐骨部两则各切下三条肉，左右交换放下，然后让大家用餐。食用羊背子时，有隆重的敬酒仪式。丰盛的全羊，浓郁的气氛，使客人置身于蒙古民族独特的生活习俗之中。

羊背子不单是美食，还是非常传统的礼节用品，在成吉思汗大小祭奠仪式上，鄂尔多斯部的达尔扈特人都要放羊背子。隆重的鄂尔多斯婚礼上，盛宴更离不开羊背子，还要高唱《全羊赞》：“尊贵的客人在上，/请允许我把肥嫩的整羊献上，/它那宽阔的脊背，/就像广袤的宇宙，/它那粗壮的四肢，/就像四大洋洲……”

（三）羊五叉席面的上菜顺序

“羊五叉席”的上菜顺序是这样的：

第一，上奶茶、奶酪、奶皮、炒米、黄油等奶食品，油饼、油果子、麻叶、馓子等面炸食品。

第二，上四个凉菜，上酒（奶酒和白酒）。

第三，上“羊五叉”，将凉菜撤下，重新斟酒。

第四，将“羊五叉”撤下，重新上奶茶、奶皮、奶酪、黄油等奶食品。

第五，再上四个凉菜，上酒。

第六，上主食：粉汤水饺、羊汤面片或者蒙古肉粥，带一两个咸菜。（注：上完主食就要散席了）

第七，又上奶茶、奶食品及面炸食品，到散席时每人一杯酒，喝完酒可以离席。

在宴席中，除了吃五叉时，大家都必须围在桌边坐食外，其他过程中，可以自由地吃喝、玩游戏。