【连载】蒙古族传统饮食（15）-草原元素---蒙古元素 Mongolia Elements

（五）诈马宴的前世今生

诈马宴（又作质孙宴、只孙宴）被誉为蒙古族的第一宴，历史上的皇家盛宴，是蒙古族的“满汉全席”。据罗布桑却丹《蒙古风俗录》中记载，蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人统称诈马宴。这种席面是蒙古庆典中较为隆重的宴席。“诈马”，蒙古语指煺掉毛的整畜，意思是将牛、羊家畜宰杀后，用热水煺毛，去掉内脏，烤制或煮制上席，是一种分食整羊、整牛的传统名词。

元朝实行两都制，每年春季皇帝会带领大批属僚从大都（今北京）北幸上都（今内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗境内）进行理政、避暑、祭祀等活动。在此期间，皇室要大摆诈马宴招待宗王大臣等。据周伯琦《近光集》记载：“国家之制，乘舆北幸上京，岁以六月吉日，命宿卫大臣及近侍，服所赐只孙珠翠金宝衣冠腰带，盛饰名马，清晨自城外各持采杖，列队驰入禁中，于是上盛服御殿临观，乃大张宴为乐。惟宗王、戚里、宿卫大臣前列行酒，馀各以所职叙坐合饮，诸坊秦大乐，陈百戏，如是诸凡三日而罢。其佩服日一易；太宜用羊二千，马三匹，他费称是，名之曰只孙宴。”“只孙”，意为“一色衣”，俗呼为“诈马宴”。这种大宴，集中展示出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗，较之宋皇寿筵气派更大，欢宴三日，不醉不休。赴宴者穿的只孙服每年都由工匠专制，皇帝颁赐，一日一换，颜色一致。菜品主要是羊，用酒很多。在这种大宴上，皇帝还常给大臣赏赐，得到者莫大光荣。有时在筵宴上也商议军国大事。这一活动带有浓厚的政治色彩。因此，它是古典筵席的一个特例。元代诗人杨允孚对此宴做了表颂：“千官万骑到山椒，/个个金鞍雉尾高。/下马一齐催入宴，/玉阑干外换官袍。”　　

《诈马宴食谱》点心：蒙古馓子、黄油酥、乌日莫、查干胡日达、醍醐、奶条、炒米、白油、黄油；手鲜：四鲜果（水蜜桃、冰糖李子、葡萄、小苹果）；故乡情四素碟、故乡情冷食拼盘、烤全牛、五畜汤、柳蒸羊、苁蓉滋补汤、红扒驼掌、炙凤腿、草原烩菜、杞子芥兰炒木耳、蒜茸榨菜蒸桂鱼、可汗一品饭、羊肉汆面片、肥牛烧卖、水果沙拉。

蒙古人吃供诈马宴的礼俗是：把诈马献于宴席前，保儿赤（伙夫）右手持银制蒙古刀，左手拿洁白的餐巾，单腿跪立，敬候主人贺词。当最后听到主人说全羊上席，保儿赤才把全羊诈马献于席上。此时席间专职诈马师（能够切割分解诈马肉，使之厚薄均等、大小相同、外形美观，并且能够善词祭洒诈马肉、尊九礼仪者）将献盘（木制或者铜制大盘）举过头顶，使蒙古刀刃朝向自己，准备切割诈马。再听一段主人赞词，当主人说：现在开始举献全羊！诈马师又一次举盘于头顶，将诈马头朝主宾客席摆好。

古代分享诈马宴的尊九礼仪为：

洒第一块诈马肉祭天：朝蒙古包上方洒去，表示敬天；

洒第二块诈马肉祭地：放入包内炉火中；

洒第三块诈马肉供神：放在神前；

洒第四块诈马肉祭鬼：扔在包前；

洒第五块诈马肉吃供：请主客品尝；

洒第六块诈马肉供山神、树神：存放于神前，等候主人挂在供奉的神树枝上；

洒第七块诈马肉供祭陵：祭蒙古本部氏祖，扔在包外；

洒第八块诈马肉祭水神：主人扔进河泊中；

洒第九块诈马肉奉可汗：即成吉思汗，放在神龛前。

诈马礼仪程序如下：

第一，在诈马头上刻划吉祥符号，然后把诈马头仰起，成举献姿态；

第二，先将诈马两肢前臂内关节切割少许，把诈马做成跪式姿态；

第三，将诈马后颈（第一颈骨）切割少许，把诈马做成低头叩拜姿态；

第四，将诈马后两肢跟骨关节切割少许，把诈马做成卧式姿态；

第五，再一次举献，把诈马扶起，成站立姿态；

第六，再把诈马做成跪拜姿态；

第七，取诈马左腰脊肉羊尾以及全身之德吉，祭洒九方位；

第八，向至尊的圆形大酒局献酒34块肋骨、24块腰脊肉、28块前肢肉，向尊严的十六衙门等一律以尊九数献洒各方；

第九，以最美好的祝词开始，把诈马做成各种举献姿态。

这九种礼仪均有特定的吉祥含义。

以上是古代蒙古族极为丰富的蒙古族诈马宴的实况。

据《蒙古食谱》一书记载，在蒙古族历史上，喜庆大典或者隆重祭祀，都要摆诈马宴，它是蒙古全羊席的一种，全称叫“绵羯羊整羊诈马宴”。又说，制作诈马宴时，以蒙古族人宰杀羊的传统方法为好，把整羊用开水煺毛，剖开胸膛部位，去掉内脏，清理干净，用盐和五香调料腌制腹腔内，然后将开膛处缝好，放入有盖的大海锅或者特制的烤炉中蒸制或者烤制。上席前要弃其角、直肠、四蹄，再用大木盘或者大铜盘把整羊做成站立式或者卧式上席摆宴。羊头朝主客位（一般是年高的长者）献于席面上。以内蒙古克什克腾旗的习俗，尚要在诈马四蹄上穿银制蹄子，头上饰以银制字形印牌，以示喜庆吉祥。蒙古诈马宴一般用羯羊（即成年蒙古大尾羊，古代则用二岁羯羊）；如以山羊诈马，有其特殊意义。在阿拉善的重大宴席上，旧时尚有牛、马、驼大畜。总之，5种家畜皆可摆席。清末，在蒙古一带，亦始用猪仔（即当年小猪）做诈马，即喀喇沁烤猪，蒙古人自己说是“猪的诈马宴”。

诈马宴上用的烤全牛，首先要备好烤炉。在地上挖一个一米多宽、二米长、一点五米深的长方形坑，挖出五个烟筒槽，用砖从内壁砌好，下面用砖倒立一层，以便通风和储灰，前方砌好炉膛，压上炉条，留好加煤口。备好烤炉，便以蒙族传统方式宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛，用刀从脑门上扎进去，牛即刻倒地而死。接着，切开胸膛，去掉内脏，清洗干净，把盐和五香调料放置腹腔内，将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上，再抬起铁管将牛放进烤炉，铁管架在烤炉的砖壁上，牛背朝下，四肢冲上，悬吊在烤炉中，四周不能与炉壁接触。然后将炉顶用一块铁板盖住，除烟筒外，用泥将缝隙封严，将炉膛用煤点燃，进行烤制。熊熊火苗离牛背约一尺左右，视火势情况加煤。经过六个小时的闷烤，整牛即被烤熟。

如今，宫廷诈马宴已绝迹，烤全牛也已失传。 1991年 8月，伊克昭盟（今鄂尔多斯市）在筹备那达慕大会成吉思汗陵分会时，有关人员查阅了《蒙古食谱》、《蒙古风俗鉴》等大量资料，并进行多次试验，恢复了烤全牛诈马宴，按照古籍记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪，在成吉思汗行宫举行，作为那达慕大会的观赏项目，令游人大饱眼福。2003～2004年，内蒙古饭店历时一年，广泛收集、整理有关资料，结合现代人的饮食习惯及营养搭配，对昔日的宫廷历史名宴——诈马宴进行了科学合理的研发，遍请蒙古学专家、考古学专家、民俗学专家，经过多方论证和深度挖掘，让失传了几百年的菜品和物品重新焕发了青春。2004年7月20日，环球洲际小姐大赛决赛在呼和浩特市举行。50名各国佳丽成为内蒙古饭店首次推出的诈马宴的第一批客人。当晚，50名佳丽身穿专门为她们量身定做的质孙服入席，一整套宫廷礼仪让佳丽们备感新鲜，六道蒙古大餐及烤全羊让她们大快朵颐，诈马宴彻底征服了各国佳丽。

《北方新报》记者曾经体验了因此诈马宴：

餐厅装饰很有特色，地上是厚厚的蒙古地毯，墙上挂着金色的帐幔，正中是一个以蒙古宫庭图景为背景的舞台，舞台前放着九只铜鼎状火盆。这一切让人仿佛走进了古代蒙古王庭。

宴会厅舞台前正中摆着三张圆桌，贵宾都在此就餐。最中间的为主桌，主桌当中呈放着绿色的法香草，两个副桌中心则堆着百合和玫瑰。桌上的酒，一种是红酒，一种是白酒。酒香与花香四溢，让人未饮先醉。

其他长条型餐桌若干分布于各处，每张桌上都放着卡片，上面写着宾客的姓名，另外每个人手边还放有仿古的席谱，上面列着诈马宴的全套菜名。餐桌上摆好了凉菜，有四色小菜和四色水果，水果为白梨、弥猴桃、青苹果和红李子。

客人们依次落座，司仪开始用蒙古语念颂：“至高苍天之上，/统领万物众生，/光辉普照瞻洲，/恩赐十方百官千职……”

随后歌舞开始，九只铜鼎状火盆中火光闪烁，20名蒙古族小伙子跳起了萨满舞。

用餐开始了。八名武士抬入烤全牛（诈马），最尊贵的宾客为全牛剪彩。这个剪彩比较简单，只是用刀在诈马的额上划一个十字，然后用清洁的食品抹一下，接下来再用司仪敬来的酒行萨察礼。所谓萨察礼，是指食用饮食品之前敬献天地祖先的一种礼俗，是蒙古族饮食文化中的重要礼俗之一。蒙古人认为一切饮食都是天地祖先对人类的恩赐，所以每个人在享用饮食品之前必须进行萨察礼来表达自己的感恩之情。萨察礼的具体操作过程是：首先敬献苍天，其次敬献大地，再次敬献祖先，即一般进行三次萨察礼。行萨察礼的人必须恭敬地站立并且整理衣帽之后，用右手无名指沾杯中酒向天地弹洒三次，表达自己的真诚。萨察礼过后，开始歌舞表演，蒙古族歌手不断上台献歌，唱的都是耳熟能详的草原歌曲。

听歌的过程中品尝各种大菜。诈马宴的菜分六大道，第一道叫天赐乳香，主要是一些奶制品；第二道叫那颜朝会，吃的是羊腿肉；第三道叫可汗赐福，吃的主要是烤全牛；第四道叫蒙古八珍。主持人介绍说，蒙古八珍是蒙古食膳当中极具代表性的菜肴之一。传统的蒙古八珍选用醍醐、野驼蹄、鹿唇等原料加工制作，是元朝皇帝的专用食品。今天的蒙古八珍是由草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料精心制作而成，清肺理气，具有极强的保健功能。第五道叫塞外三宝，主要是黄金炸糕、莜面饺饺等；第六道是盛宴惜别，就是喝黄金茶。