【连载】蒙古族传统饮食（12）

第三章  红色食品（乌兰伊德根）

 

第一节  红食的原料

 

畜牧业是蒙古族饮食的主要来源，由此也形成了蒙古族的肉食习俗。蒙古族把肉食称为“乌兰伊德”或“宝日伊德”，即“红色食品”之意（简称“红食”）。“乌兰”和“宝日”是对牛羊肉红颜色的称谓，“伊德”是食品的意思。

蒙古族的肉食多为绵羊肉和牛肉，特别是牧业区和半农半牧区的蒙古族，更喜欢吃绵羊肉。农业区蒙古人现在所食肉类，猪肉占的比重大。肉食中含有丰富的蛋白质和维生素，对人体有益。

蒙古族在长期的游牧生活中，创造和积累了丰富的制作肉食品的技艺。最常见的肉食有手把肉、术斯、烤全羊、涮羊肉，还有风干牛羊肉、灌肠、石头烤羊肉等很多种类。由于烹饪方法的不同，不同肉食的风味也各不相同。

 

一、牛  肉

 

（一）草原牛肉的种类和营养

 

牛肉是全世界人都爱吃的食品，也是蒙古族传统的肉类食品之一，仅次于羊肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

蒙古族食用的牛肉主要为黄牛肉和草原红牛肉，还有少部分土产的蒙古牛牛肉。

黄牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1 、维生素BZ、钙、磷、铁，又含胆固醇、必需氨基酸等。气味甘、温、无毒。黄牛肉高蛋白、低脂肪的特点，有利于防止肥胖。由于不致摄入过多的胆固醇，对于预防动脉硬化、高血压和冠心病，也有好处。《韩氏医通》：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”《雷公泡制药性解》说：“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”

草原养殖的乳肉兼用型草原红牛，以奶质香醇，肉质鲜嫩，肉味鲜美，质量优良而闻名海内外。

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

 　牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分。这些营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显效果，还能提高人的智力。

　　牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

一般人都可食用，牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，有很高的胆固醇和脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜多吃；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

　

（二）常吃牛肉好处多

 

牛肉是蒙古人的第二大肉类食品，仅次于羊肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。

牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。有史以来，蒙古族的牛肉消费一直是肉食消费的主体之一。

牛肉不仅是美味健康肉食，同时还提供蛋白质，矿物质和维生素B族，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的热量。

牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分。它们提供吸收维生素A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能量的浓缩来源。

牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

冬季常食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。蒙医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时会影响胃黏膜。与土豆、芹菜、葱头、白萝卜、红枣、口蘑搭配，不但味道好，且弥补了牛肉营养方面的缺点。如土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用。芹菜清热利尿，有降胆固醇的作用。白萝卜富含多种维生素，有清热解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲症、眼病、皮肤干燥等功效。洋葱具有祛风发汗、消食、治伤风、促进睡眠的作用。红枣有保肝、镇静、催眠、降压、抗过敏、抗癌、抗菌等作用。口蘑有补益肠胃、抗癌、防衰、延年益寿的功效。此菜的搭配对缺血、脾胃虚弱、营养不良者有一定的疗效。

 

二、羊  肉

 

羊肉，古时称为羖肉、羝肉、羯肉。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓；较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。从古到今是蒙古族的主要食品。内蒙古的羊系无污染的大草原自然放牧，“吃的是中草药、喝的是矿泉水”，所产羊肉色泽鲜艳、高蛋白、无膻味，品质极佳，是纯天然绿色食品，有“活人参”的美誉，味道鲜美，营养丰富。蒙古人每年小雪一过就开始杀羊，这时的羊肉能冰冻保存，而且膘情最好。用内蒙古羊肉开发和加工成的系列产品，远销欧亚及阿拉伯国家。

 

（一）羊肉的种类和营养

 

羊肉是人类重要的肉食品来源之一。一般来说，羊肉有山羊肉、绵羊肉、黄羊肉之分。

内蒙古羊肉是无膻羊肉，内蒙古草原上到处生长着沙葱、野韭菜之地等植物，吃了沙葱、野韭菜的羊肉味极其鲜美，且无膻腥之气，是羊肉中之上品。

绵羊肉呈暗红色，肉纤维细，软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆；山羊肉的肉色较绵羊肉淡，呈鲜红颜色，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪。总体看，羊肉含脂肪少，蛋白质丰富，含有较高的钙、钾、维生素B1等，胆固醇含量也低。以热量来看比牛肉高；以铁质含量来看，又比猪肉还多。

绵羊肉口感好，质地嫩滑无渣，无羊膻味，绵羊肉的肉片粘手；山羊肉的肉纤维较粗，有较浓郁的羊膻味，山羊肉的肉片比较发散，不粘手。绵羊肉之所以比山羊肉更好吃，是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。不过，从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下，绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者的胆固醇、脂肪含量低，体虚或病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。冬天可多食，夏天应少吃。

黄羊是一种野山羊，盛产于蒙古高原。《尔雅》称其为播羊，《本草纲目》叫它茧耳羊。据《承德府志》记载：“黄羊，塞山多有之。鹿身，细毛作深黄色，善斗”。黄羊肉味道鲜美、肉质细嫩，堪称野味中的上品、养生保健的佳肴。黄羊髓骨可食，能补益人，煮汤无味。黄羊肉入馔已有近千年历史。在元代黄羊肉不仅作为“玉食之奉”供皇帝后妃们享用，而且还作为官中祭祀的珍品。元朝诗人许有壬的《上京十咏并序·黄羊》一诗记载了元代烹制黄羊肉及用来祭祀的情景：“草美秋先腯，沙平夜不藏。解绦文豹健，脔炙宰夫忙。有肉须供世，无魂亦似獐。少年非好杀，假尔试穿杨。”。

    据记载，明清御膳房常需要的物资中，就有塞外的黄羊等。清朝皇帝每年到避暑山庄狩猎和消夏理政期间都要享用以黄羊肉为主料烹制的菜肴。乾隆四十四年(1779年)《驾幸热河哨鹿切次照常膳底档》中就有很多用黄羊肉制作的菜肴，如有红汤黄羊肉片、热炒黄羊肉丝、酸辣黄羊肚片、葱爆黄羊肉片、黄羊肉片炖酸菜热锅，等等。

黄羊肉性温、味甘，能入脾胃经，具养气、补虚劳之功。《饮膳正要》说，它可补中益气，治劳伤、虚寒。常用于过劳而致的虚弱病人。健康人食之，能健体强身。故上述汤菜老少皆宜。

历史上，黄羊极多，黄羊肉是蒙古族牧民肉食中的重要部分，现在黄羊已被禁捕，黄羊肉已鲜见。

 

（二）功效及食疗价值

 

羊肉含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1.B2和烟酸，胆甾醇等成分。羊肉味甘、性温而无毒，入脾肾二经，有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效，具有有暖身进补的作用。

羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。因此，常吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳，对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”

羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

　　羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经；温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

三、马  肉

 

（一）营养分析

 

马肉在枪弹问世以前曾是游牧民族经常食用的肉食之一。我国已有5000多年的食用史。

马肉的品质比鸡肉或牛肉，含有更高价的蛋白质。

马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。

 

（二）食疗功效

 

古书中有许多关于食用马肉的记载。古代文献中有称马肉有毒，明代李时珍在《本草纲目》中曾记载：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”《随息居饮食谱》亦云：“马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。”《日华子本草》：马肉只堪煮食。余食难消，渍以清水，搦洗血尽，乃煮，不然则毒不出，患疔肿。唐代盂诜：同姜食，生气嗽，同猪肉食，成霍乱。《千金食治》：下利者，食马肉必加剧。《食疗本草》：患疮人切不得食，加增难瘥。《日华子本草》：马肉忌苍耳、生姜。《饮食须知》：患疥疮下痢者，食必加剧。

马肉的食疗作用：除热，下气，长筋骨，强腰脊，治寒热痿痹。煮汁，洗治头疮白秃及豌豆疮毒。马肉味甘、酸，性寒，入肝、脾二经；马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功效。

蒙古族主要吃牛羊肉，很少吃马肉。《绥远通志稿·民族》中记载：“其俗最忌食马肉，盖早年人皆隶军籍，汗马立功，用其力不思食其肉也。”至今为止，蒙古族食马肉的很少。如果宰杀马要举行一些仪式，在马的嘴和额头上抹些黄油，尾巴上系一条哈达，并专门说祷告词：“不是想杀而杀，而是被缰绳绊死。”这表示了蒙古族对坐骑的喜爱和对草原特殊的交通工具的情感。

 

四、驼  肉

 

（一）驼  肉

 

骆驼肉是驼科动物双峰驼的肉。骆驼肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、维生素B和烟酸等成分。其中脂肪含量为65%，而且它的胆固醇含量也很低，是一种健康肉食。骆驼肉性味甘温无毒，具有润燥、祛风、活血、消肿的功效。益气血，壮筋骨，润肌肤，主治恶疮。骆驼肉适宜气血不足、筋骨软弱无力、营养不良、顽痹不仁之风疾者等食用。骆驼肉的做法主要有煮、熏、烤三种。烹饪方法以烧、烤最为多见，还可以铁板驼肉这种做法还是挺少的，小心翼翼地揭开覆盖在铁板上的锡纸时，一股浓烈的香味扑鼻而来，并很快飘散开来骆驼肉被称为天下第一美食，绝对值得一试。伊斯兰教的国家经常吃骆驼，蒙古族等一些少数民族也吃。

 

（二）驼  峰

 

驼峰是骆驼的营养贮存库，与背肌相连，由营养丰富的胶质脂肪组成，在中国传统菜谱中是难得的珍肴。而驼掌，即蹄掌心，肥大厚实，含有丰富的蛋白，肉质细嫩而有弹性。驼峰肉是很好吃的肉食，它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、维生素Bl、维生素B2和尼克酸等成分。食用驼峰为骆驼科双峰驼背上的肉峰干制而成。它的“甲峰”又称雄峰，透明发亮；“乙峰”又称雌峰，色发白。驼峰的品质以肉色发红质嫩鲜美者为好，肉色发白的质法。驼峰肉质细腻，丰腴肥美，是内蒙古风味的珍品，常与熊掌齐名。驼峰的烹调方法有：炒驼峰、烤驼峰、清炒驼峰丝、拔丝驼峰、焦溜驼峰等。尤以焦溜驼峰最为著名。焦溜驼峰的特点是：外脆里嫩肥而不腻。主要产于内蒙古、青海等地。驼峰里含有大量的脂肪，因此不宜炖，而适于熘、烧、炸、炒、扒等烹调方法，如“清炒驼峰丝”，“扒驼峰”等。

 

（三）驼  掌

 

骆驼全身都是宝，尤以驼掌最名贵。驼掌即四只大似蒲团的软蹄。因为它是骆驼躯体中最活跃的组织，故其肉质异常细腻富有弹性，似筋而更柔软。驼掌营养丰富，历来就与熊掌燕窝猴头所齐名，是中国四大名菜之一。古代宫廷御膳用的“北八珍”，驼掌即为其中一珍。由于驼掌珍贵，均被内地星级宾管订购，即是被誉为“驼乡”的额济纳豪华宴会上，也是很少能够品尝到的。

五、其  他

 

（一）兔  肉

 

兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。

  　兔肉营养分析：兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。

兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比较，具有很高的消化率（可达85%），食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉在国际市场上享有盛名，极受消费者的欢迎。

 

（二）驴  肉

 

“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。在全国许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃，蒙古族自古以来也喜食驴肉，过去多猎食野驴肉，有野驴、野骡肉胜过黄羊肉一说。

从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。

色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉、猪肉。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

驴肉具有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。

 

 （三）猪  肉

 

猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，也是农区和半农半牧区蒙古族主要的肉食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

选择猪肉的标准是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位为里肌、大腿和排骨。

（未完待续）