【连载10】蒙古族传统饮食

六、奶豆腐

 

奶豆腐，蒙古语称为“胡日达”（也写作“呼日德”），是蒙古族牧民家中常见的奶食品。实际上，它是蒙古奶酪中的一种。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

 

（一）奶豆腐的种类和制作

 

奶豆腐，分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。

熟奶豆腐的做法是，把熬制奶皮剩下的奶浆，或提取酥油后余下的奶渣，放置几天，待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布把多余的水分过滤掉。然后将固体部分，在锅里文火煮，边煮边搅，直到粘着程度时，再装进纱布里，把黄水挤出。然后，装入模具压制成形，或置于木盘中，用刀划成各种形状。

生奶豆腐的做法是，把鲜奶发酵，使其变酸后，倒入锅里煮熬，奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中，挤压去水分，装模成形。奶豆腐以色泽乳白为最佳。生奶豆腐可现吃，柔软细腻，十分可口，也可晾干久存食用。 

制作奶豆腐主要用牛奶作原料。将鲜牛奶用粗纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处几天后鲜奶自然凝结。在将上面的“哲嘿”取出后，把凝结乳倒进锅里，用温火熬煮。因蛋白质受热凝固，乳清会慢慢分离，同时榨取乳清，留下稠凝乳加大火力，把乳清彻底榨完后，及时用勺被揉搓稠凝乳直至不粘锅。然后用小勺或专用木具，将稠凝乳放进木模中轧实后，放置阴凉处。若要做成甜的，在揉搓时加进糖料。这就是奶豆腐。半天后，把奶豆腐从模中取出，放置阴凉处慢慢晒干。有时为了让奶豆腐变得筋道、滑腻，加少许哲嘿或黄油。制作奶豆腐的木模因地而异，有的块头非常大，跟大方砖一样，有的形状各异，有的跟汉族人的月饼模子一样，刻有非常精致的花纹，有桃、石榴、月饼、鱼、长方形和正方形等多种形状，大部分是民族传统纹理、图案，很有趣。用这种模子做的奶豆腐，就像精美的艺术品。有些牧户奶牛少，或天旱牧草不好而鲜奶产量少，就会因为原料不足而无法及时制作奶豆腐，他们就进行储奶。因牧区条件不便，没有冷藏室，将凝结乳倒进锅里稍微熬煮后，再倒进容器里保存起来，这叫储奶。等有足够的原料后，把储存的凝结乳做成奶豆腐。

各地加工制作奶豆腐的方法不尽相同，因而各有各的味道。例如，克什克腾的奶豆腐都是用厚模子压出的，奶味十足，鲜吃更美；巴林地区的奶豆腐比较薄，晾干后可以长期保存。尤其是巴林右旗南部西拉木伦河一带原奈曼苏木蒙古人做的薄奶豆腐，味道微酸，酥脆可口，当地流行的俗语说：“常吃奈曼苏木的奶豆腐，可以使人健康长寿。”还有的在加工奶豆腐时，添加冰糖、红糖或者麻黄果子等，做出的奶豆腐酸中微甜，特别好吃。

 

（二）奶豆腐的食用

 

厚块的奶豆腐吃起来柔软，有浓厚的奶香味；薄块的奶豆腐油腻，进嘴即溶，格外香甜。

奶豆腐味道，有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。平时则和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃，还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。由于奶豆腐放置时间长而变硬时，可以蒸软后食用。

 

七、阿如拉

 

    阿如拉，是将加工奶酪时分离出来的乳清（酸水）再次加工制成的乳制品。有人将它称为“梅开二度”的结果。

    阿如拉，是蒙古族乳制品中拥有多个昵称的“宠儿”。阿如拉的昵称有：额吉盖、阿嘎日查、楚日木、巴扎木勒、术木勒、术日木格，等等。在内蒙古地区，一般是将指缝里挤出的阿如拉叫做阿如拉，用手抓成颗粒的称为巴扎木勒，“巴扎木勒”就是“用手抓成”之意。团成球团的叫额吉盖，以捞干等其他方法晒干的叫术木勒、术日木格等。现在，人们用汉语习惯称其为“奶酪蛋”或“酸酪蛋”，还可译为“奶果”。

    阿如拉的加工方法有多种。日常加工方法时将乳清倒进大铁锅里，急火熬煮，使其水分散发变成糊糊状，然后将火改小，让它慢慢澄清。澄清后，将上面的酸水取出，把下层的沉淀物装入粗布口袋里，吊在阴凉通风处，将水分滴漏干净。大约过半天后，将它倒入器皿里，从指缝中挤出，用手抓成大小不同的颗粒，或者用手掌团成像鸡蛋一般大的球，装在框里或放在特制的木头架子上晒干。

    用查嘎酿造奶酒，制作奶皮后锅里所剩的熟奶、撇取白油的艾日格，也能制作阿如拉。加工法方与上述加工工序相同。

    阿如拉最大特点是耐贮存。因为，它是以已提取奶油后的酸奶加工奶酪时分离出来的乳清，或者加工奶酒、奶皮之后的熟奶，经过第二次加工制成的，所以，它的含油量特别低，水分干得比较彻底，保存起来就不容易变质。但是，正因如此，它的口味没有奶酪鲜美，远不如奶酪松软。

    阿如拉的食用方法，与奶酪的食用方法基本相同。所不同的是，在羊肉面和羊肉粥中加入一把阿如拉来调味，味道酸又香，特别可口。含有丰富的乳酸菌，多糖和酶类，能促进人体新陈代谢，具有一定的消食健胃、解毒消炎作用。将多年存放的阿如拉煮服，可治陈年胃病。食物中毒者服用，可解毒。给瘦弱的孩童服用，可驱腹中蛔虫，而且没有任何毒副作用，这与艾日格和查嘎的功效相近。

 

八、奶渣  黄油渣

 

奶渣，蒙古语称为“楚拉”，有人将它比喻为草原蒙古人古老的“方便面”。楚拉，形似阿如拉，味似奶酪，这就是它与众不同之处。他形似阿如拉，但不属于阿如拉一类，而属于奶酪类，但它的制作方法又与奶酪不同。

加工奶酪时，取出乳清后，未烧开前捞出的、未经磨具定型、未经手抓、不从指缝间挤的散状奶干。也可将它倒入竹制斗形滤器滤水，留在竹斗滤器中的就是奶渣。绵羊奶最适合做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬，难以咀嚼。

奶渣的营养成分、食法与奶酪基本相同。只是它比奶酪更加便于携带，便于食用。还可浸泡后当饮料饮用。但它的口感和松软度不如奶酪。

营养丰富、滋味酸甜的奶渣是最适合游牧生活的方便食品之一。据史料记载，古代蒙古人在走敖特尔、长途运盐或打猎、远征时，带上几碗炒米和楚拉，就能解决多日的饮食问题。楚拉一般不怕磕碎打破，不怕日晒霜冻，不怕变质发霉，只要有水，就能浸泡它来充饥。

自古以来，汉族古典文献就有“兵马未动，粮草先行”一说，行军作战须有庞大的后勤辎重。而在古老的蒙古高原上，成吉思汗的军队“十万兵马安营而不见炊烟”，就是因为他们有像楚拉一样简便而又高质量的乳制食品和干肉末等压缩食品，它们代替了大量的军粮。马可·波罗在他的游记中曾说：“先将乳煮干，取出浮在上面的乳脂，放在另一个器皿中做乳油……取出乳脂后，再把乳品晒干备用，行军时，每人带十磅在身边，每天早晨将半磅放在一个皮袋里，加上自己需要的一定分量的水，挂在马背上。一旦马匹奔驰时，发生剧烈的震动，这样会使皮袋里的乳变成薄糊，他们就用它当食物充饥。”稀释的奶制品，与酸奶一样，不但能解渴，而且还能充饥。奶及奶制品不仅富含钙，维生素B2和D以及蛋白质，而且稀释的酸奶还由凝固状态下的蛋白质组成，不含脂肪，很容易消化。因此，人体需要从五谷杂粮、水果蔬菜中得到的营养成分和微量元素，也都能不同程度地从奶制品中获得。这就是说，稀释的楚拉，不但能充饥解渴，而且能提供足够的能量和体力。

用酥油煎奶渣加红糖而成的煎奶渣是内蒙古人待客常用的一道菜。

    此外，还有一种黄油渣和一种酸酪。

黄油渣，蒙古语称为“楚其给”（又写作“珠彻圭”、“楚布”），还有的地方称为“白油”。是提炼黄油的剩余物。黄油渣是淡黄色的稠性物体，油性大，酸度浓，加茶饮用，香甜可口。

回锅的酸奶叫熟酸奶。把熟酸奶包进布里用石头轧压，或埋进沙子里榨干乳清，便成了酸奶酥。将酸奶酥捏压成奶酪形状，就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料，用鲜奶搅和食用，能充饥解渴。酸酪保存时间较长，表面虽起醭，里面却不变质发霉。它的酸度很强，有解毒助消化作用。