【连载7】蒙古族传统饮食-草原元素---蒙古元素 Mongolia Elements

第二节白食的种类、制作及食用方法

到草原牧区，无论走进那顶蒙古包，热情好客的女主人都会端出样式各异的奶食品，就像一位烹艺高超的厨师，向客人展示自己的技艺。概括起来说，这些奶食品有近二十种之多。

一、鲜奶

（一）鲜奶的种类

鲜奶，蒙古语叫“苏恩”，泛指奶，是加工各种奶食品之源。从古至今，蒙古族一直从五畜（牛、绵羊、山羊、驼、马），还有鹿、牦牛等牲畜身上挤奶。内蒙古从东到西各地为主的鲜奶有所不同。蒙古族平时食用的鲜奶主要有以下五种：

1.牛奶最为广泛而且产量高、用途广，鲜牛奶是制作加工奶食品的重要原料。用牛奶主要加工制作奶豆腐、奶油、乳酪、卷肯、奶皮子、奶粉、奶酒等。

2.绵羊食用草原优质的各种牧草，绵羊奶具有优质浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。绵羊奶的酸碱度偏低，发酵时比牛奶快。用绵羊奶主要加工乳酪、奶油、奶皮子、塔日格、爱日格等，因绵羊奶偏乳黄色，非常适合熬奶茶，用绵羊奶熬的奶茶味正宗、色香具全。

3.山羊奶却油脂少，清淡、凉性，所以适合发酵。

4.驼奶的热量比牛奶、马奶多，牛奶热量是62千卡，而驼奶含108.8千卡，并有别的奶没有的成分。蒙古医学中记载，驼奶对肺结核等病不仅有疗效，还可防病。

5.马奶，蒙古语中称为“赤格”，主要制作酸马奶，酿制马奶酒，马奶酒是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。

母畜产后的一两天内挤出的奶叫初乳，三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份极为丰富，故称为奶中精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进容器里，撇取乳油后剩余的叫凝乳，煮沸取奶皮剩余的称熟奶。

　　总之，鲜奶是可谓滋阴壮阳、除病解毒的珍贵食品。

（二）鲜奶的饮用

鲜牛奶是一种营养丰富的即食性液体食品，不适应长途运输，不宜长期存放。最好是购买后当天饮用，饮用的时间根据个人习惯而定。一是晚睡前饮用，有助于缓慢地消化吸收。二是早餐时饮用，有利于补充一天的营养。在早餐饮用时，最好先吃一点面点、点心之类的食品，有助于更好地吸收。三是夜宵或工作劳累时饮用，有助于提神和补充热量营养。

饮用鲜牛奶时应注意以下几点：

1、在饮用前注意检查牛奶是否变质，如发现乳水分离，牛奶有豆腐脑装或酸臭气味，说明牛奶已变质，不能饮用。

2、饮用塑料袋装的鲜牛奶，在剪袋之前摇晃几下，以使漂浮的奶油能溶入奶中。

3、加热，常喝牛奶的人一般习惯将牛奶倒入奶锅加热后再喝，这是一般人都不习惯喝凉奶的原因。但不同的生产工艺的鲜奶加热方式不应一样，超高温消毒的牛奶只要稍热一下就可饮用，不用煮沸。因在生产中已达到了卫生指标要求，反复煮开后影响鲜奶的营养成分；有微波炉的家庭可将牛奶倒入碗中，放到炉内加热2分钟即可。一般只需将牛奶成袋放入一容器内，用暖瓶中开水倒入容器内热烫一下就可饮用。大多数瓶装鲜牛奶为巴氏消毒法灭菌过的，但也应当煮沸再喝；未经消毒的瓶装散牛奶（现已不允许直接销售）要反复煮沸后再喝，因牛奶沸点较低，煮开一次不能杀死全部细菌，最好不要图便宜而经常饮用散奶。