【连载】蒙古族传统饮食（11）

九、奶  粉

 

奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。奶粉是蒙古族发明的。

 

（一）奶粉的诞生

根据马可·波罗在他的游记中的记述，中国元朝的蒙古骑兵，曾携带过一种奶粉食品。那是1217年，成吉思汗西征要穿越东西长880公里、南北宽440公里的可吉尔库姆沙漠。为了解决军队的军粮问题，大将慧元（相当于现在的后勤部长）发明了奶粉和肉松的制作方法，对鲜奶进行巧妙干燥处理制成的便于携带的粉末状奶粉，于是，奶粉成为长途行军时便于携带的最好的军需物资。食用时，取半磅左右放入随身携带的皮囊中，加入水挂在马背上，通过马奔跑时产生的震动，使它溶解成粥状，从而食用，作战时在马背上能迅速补充体力，所以蒙古骑兵才那样强悍，使敌人闻风丧胆。在长途行军和沙漠作战缺少粮草时，依靠这种方法能生存达几个月之久。因此，从一定意义上说，是奶粉成就了成吉思汗的大业，所以蒙古人建国后，为了纪念这个伟大的发明，起国号叫“元”，封聪明的人叫“慧聪”。作为军需物资相当珍贵，当年分发奶粉和肉松是用纸做票，这是世界上最早的纸币之一，也叫“元”，同样是纪念慧元的伟大发明的。所以，可以说，中国是发明奶粉最早的国家，慧元是世界上最早的奶粉品牌。这也是目前世界上公认的人类最早使用奶粉的文字记录。新中国和世界大多数国家的货币都以元做计量单位，所有的奶粉品牌差不多都带有元字或者慧字或者谐音，惠氏、慧幼、慧昌、慧佳、慧恩、慧滋、贝慧、育儿慧、安贝慧、慧能、三元、圣元、金元、正元、之元、本元、爱元等，都是奶粉品牌。

早期，传统的，也是最简单的制作奶粉的方法是：将大量鲜奶放在大锅里，用文火加热，使锅里的温度不超过65°C，并且用搅拌的木杵不断地搅动，使水分蒸发，奶子慢慢变稠，然后加糖，让它进一步固体化，等其中的水分含量减少到15%左右时，将奶酪状的奶块儿出锅摊开，压碎成粉末，就成了奶粉。牛羊肉烘焙干制成咸味的肉松，为出征的将士当军粮，在不下马的情况下可以连续行军作战，也就是最早的机动部队。慧元发明的奶粉不仅解决的了当时以牛奶和肉类为主要食物的蒙古骑兵的需求，也从根本上解放了妇女的乳房，使人民随时随地的喝上牛奶而不需要牵着牛，奶粉的发明是世界上最伟大的发明之一，更是人类聪明的开始，智慧的源泉，健康的支柱，力量的象征！奶粉和肉松的出现成就了蒙古铁骑一日千里的神速，堪称世界军事历史的最早的闪电战，创造了以少胜多，蒙古军队之所以能驰骋欧亚、所向披靡全仗精锐的骑兵以及慧元发明的便携式军粮。奶粉的发明使成吉思汗创造了前无古人、后无来者的强大帝国，奠定了祖国现有的版图，打通了亚欧大通道，促进了东西方文明的交流，所以奶粉和肉松成了成吉思汗驰骋欧亚的秘密武器。

1805年，法国人帕芒蒂伦瓦尔德建立了一个奶粉工厂，开始正式生产奶粉。

这期间还有其他人研究出多种奶粉的生产方法。

如今市场主流奶粉分为牛奶粉和羊奶粉。

 

（二）奶粉制作方法历程

   

有的设计是使用真空蒸发罐，先将牛奶浓缩成饼状，然后再干燥制粉；有的设计则是将经过初步浓缩后的牛奶摊在加热的滚筒上，剥下烙成的薄奶膜再制粉；最好的奶粉制作方法是美国人帕西于1877年发明的喷雾法。这一方法至今仍被沿用。它的诞生推动了奶粉制造业在20世纪初的大发展。这种方法是先将牛奶真空浓缩至原体积的1/4，成为浓缩乳，然后以雾状喷到有热空气的干燥室里，脱水后制成粉，再快速冷却过筛，即可包装为成品；。婴儿奶粉的配方和工艺最讲究，添加乳糖、DHA、核苷酸（或RNA）等有效成分，考虑尽量接近母乳的成分。

奶粉的基本制程是：生乳采购→过滤杂质→脱脂→加热杀菌→成分调整（根据配方，加入香料、食用色素……）→浓缩→喷雾干燥→包装。

 

（三）奶粉的用途和功效

 

奶粉的用途主要是：冲泡饮用、食品加工、罐装饮料（咖啡牛奶、调味乳、奶茶…… ）面包、吐司、蛋糕、布丁、巧克力、饼干、车轮饼、冰激凌、炼乳、牛奶糖、玉米浓汤、麦片……制药（钙片）、饲料和有机肥料。

奶粉的五大营养成分各有其功效：蛋白质：供给机体营养。脂肪：供给机体营养及能量，提供牛奶浓香。糖类：牛奶中含有乳糖，乳糖对于幼儿发育非常重要，它能促进人体肠道内有益菌的成长，仰制肠内异常发酵，有利肠道健康。　　矿物质：矿物质又称无机盐，是人体构成不可缺少的物质，包含钙、铁、磷、锌、铜、锰、钼等，特别是含钙丰富，且钙磷比例合理，吸收率高。维生素：牛奶中含有已知的所有维生素，其作用：维生素A促进正常生长与繁殖维持上皮组织与视力；维生素B参与体内糖及能量代谢；维生素C抗坏血病；维生素D能调节各代谢骨骼组织中的造骨细胞的钙化能力；维生素E抗氧化衰老。

 

（四）奶粉的种类

 

奶粉一般分为以下六类：

一是全脂奶粉：它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者，最适合于中青年消费者。

二是脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。

三是速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。

四是加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。  

五是婴幼儿奶粉：一般来说，婴儿是指年龄在12个月以内的孩子，幼儿是指年龄在1-3岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段配制，分别适于0-6个月、6-12个月和1-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。另外有一款澳优能力多奶粉则分段更细，分别为0~100天、100~180天、180~360天和1岁以上婴儿使用。

婴儿奶粉多是以牛乳作为基本原料再将之“母乳化”而成，也就是尽量模拟人类母乳的成分制作。一般婴儿奶粉吃到一岁左右，都不会有营养缺乏的顾虑。但是婴儿奶粉内无法涵盖母乳中可以帮助消化的酵素及免疫蛋白等对抗细菌的有益成分。

六是特殊配制奶粉（即配方奶粉）：适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、双歧杆菌奶粉等。

配方奶粉中，主要有牛初乳奶粉、免疫奶粉、成长奶粉、高蛋白奶粉、高铁奶粉，等等。

牛初乳奶粉采用天然牧场高免疫力健康乳牛产后24小时内的新鲜初乳粉为原料，经脱脂浓缩后采用确保免疫组分活性的低温喷雾干燥技术精制而成。本品除含有丰富的蛋白质营养外，还富含免疫球蛋白(主要是IgG)等活性免疫物质智力精华。特别添加新西兰独有的珍贵MANUKA智力精华，富含独特的抗菌、抗感染和滋养因子，提升免疫不上火。食用后调节肠胃，宝宝肠胃舒服，远离烦躁哭闹，促进有效吸收、充分利用，增加免疫更营养。

免疫奶粉由生物科技研制而成的机能性奶粉，由含有活性生理因子、非凡抗体及奶类营养成分所组成。医学研究指出，免疫奶粉具有增强身体免疫力和提高反抗力的功效。因此，只要确定宝宝不会对此类制品过敏并经儿科医师建议，即可以选择搭配日常饮食使用。

成长奶粉为六个月以上的较大宝宝所设计，营养含量较婴儿配方奶粉为高，蛋白质含量亦高。因为此阶段的婴儿已经开始接受其他副食品，营养吸收范畴扩大，所以并不一定需要非改换为成长奶粉。

高蛋白奶粉适合手术以后的恢复期患者使用，因身体内组织的恢复需要多的蛋白质来构成新的细胞及结构；某些肾脏病因长期蛋白质会由小便中流失，所以也需要用额外的蛋白质来补充。但此类奶粉不适用于严重肝病的患者，因其易造成病情恶化。

高铁奶粉中的铁质有助于制造血红素、改善贫血，早产儿、手术后及贫血的患者可根据需要使用。

另外还有低脂肪奶粉、高钙奶粉、酸化奶粉、孕妇奶粉等等，各有其非凡的成分及使用适应症，给宝宝喝奶粉均须经儿科医师的评估认可后，方能给宝宝搭配使用。

　　此外，羊奶粉是国内外营养专家一致认为最接近人奶的乳品，羊奶粉不仅营养全面，而且极易消化吸收，羊奶粉的脂肪球大小与人奶相同，仅是羊奶粉脂肪球的1/3;羊奶粉的蛋白质结构构成与人奶的基本相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中的某些可致过敏的异性蛋白。因此，任何体质的婴儿都可以接受羊奶粉，特别是胃肠较弱、体质较差的婴儿;再有，羊奶粉中还特别含有在人奶中才有的上皮细胞生长因子（牛奶中不含），临床证明上皮细胞生长因子可修复上鼻、支气管、胃肠等黏膜。国外专家们多次追踪对比发现，从婴儿期喝羊奶的孩子其智力发育、牙齿发育、身体灵活性、协调性都比喝牛奶的孩子指数更高。

（未完待续）