【连载9】蒙古族传统饮食

五、蒙古奶酪

 

奶酪这个词来自欧洲，但欧洲奶酪的传统制作工艺，与蒙古族奶酪的传统制作工艺有着很大不同，欧洲奶酪与蒙古奶酪的口味也由极大的区别，国际上通行的称谓是，欧洲的奶酪被命名为“奶酪”，蒙古族制作的奶酪则被称谓“蒙古奶酪”。

蒙古奶酪，也称“乳酪”，俗称“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜爱的一种奶食品。

 

（一）蒙古奶酪的种类和加工工序

 

蒙古奶酪是内蒙古草原乳制品中最常见、样式最多的品种。

按原料划分，有牛奶制作的奶酪和羊奶制作的奶酪两种。东部地区的蒙古人将牛奶奶酪叫做“胡如达”，将羊奶奶酪叫做“毕希拉格”。

按制作方法划分，有毕希拉格、查干湖日德、阿如勒等。

还可以分为生奶酪和熟奶酪两种。

1.牛奶奶酪的加工工序是这样的：

第一步，将挤下的鲜牛奶倒入一个大些的容器里放到阴凉处静置约一昼夜，等到它出现分离现象，凝固成果冻状的奶块以后，将上面的“哲嘿”撇出，剩下的部分为凝结乳（疙蛋奶子）。

第二步，将疙蛋奶子倒入铁锅里，加火煮沸，同食不断舀出加热后分离出来的乳清。乳清大约占酸奶总量的四分之三到五分之四。撇出乳清的奶子会慢慢变稠，成为花生米粒似的颗粒状奶干。这时，用勺子头挤压和搅动奶干，尽量将里面的水分全部挤出。挤尽水分并经不断搅动过的奶团，就跟揉好的面团一样，这就是热奶酪。

第三步，将做好的热奶酪，分别装进特制的、有多种多样图案的木模子里，等到它稍微凉一些时，从模具里倒出来，放到柳条架子或者柳条篓里面，置于高处晒干。

2.加工羊奶奶酪，不用将新鲜的羊奶变成酸奶，直接将其倒进铁锅里熬制。烧开以后，适当加入一些酸奶，正在沸腾的羊奶遇到酸奶后，马上就都变成酸奶了，并开始凝固，乳清也开始逐步分离出来。这时，不断地撇出乳清，锅里的奶子就会慢慢变的浓稠起来。然后，将它装进白色布口袋里，挂到外面取晒，晒到一定程度时倒出，就是羊奶奶酪了。

3.生奶酪和熟奶酪的加工工序分别是：

生奶酪的做法是，把鲜奶倒入桶中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制作成功了。

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪时，先把提炼奶皮子剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

4.毕希拉格一般在春天或秋天，以羊鲜奶或羊熟奶为原料。首先把鲜奶或熟奶倒进锅里用温火慢慢煮沸后，加入1/10的酸奶（艾日格），鲜奶或熟奶很快会变成凝乳，把凝乳倒进干净的布袋滤掉乳清后就成了毕希拉格，一般切成条后晒干。用鲜奶做的毕希拉格是乳黄色而熟奶做的是棕色。毕希拉格变得非常硬后，可以在冷水里泡十个小时就会变的跟新做的一样香甜柔软。

　　还有一种奶酪叫查干湖日德，非常有名气。它的制作方法是：用提炼奶油剩下的酸奶作原料，把酸奶倒进锅里烧开气化后所剩的叫查嘎，倒进布袋后过滤所剩的叫阿嘎尔查，被滤的乳清叫希日苏。在阿嘎尔查上1/5的比例加入冰糖、砂糖和10克蜂蜜（防止生虫）和好后，像做奶豆腐一样，用精美的模子，模好在阴凉的地方晒干。把晒干的查干湖日德放进木箱内用蜡封好后，放多长时间都不会变质。

蒙古奶酪在加工过程中，一般还适当加入黄油、奶油、白糖或者红糖等佐料，所以它的色泽、味道、形状和内在质量都会有所不同。近年来，蒙古族牧民的加工工艺又有许多改进，他们之中的蒙古奶酪不仅供自己食用，还作为商品进入了市场，在内蒙古个大中小城市里，蒙古奶酪的品种应有尽有。

 

（二）蒙古奶酪的营养价值

蒙古奶酪无膻味，酸甜适中，营养全面，最适合脑力工作者及保持身材的女性做零食，养颜美容，缓解压力。它富含多种人体所需的维生素A1、B1、B2、C、D、及丰富的矿物质铁、钙、锌等微量元素。还有乳脂、蛋白质、乳糖等营养物质。

奶食品是食物补钙的最佳选择，蒙古奶酪正是含钙最多，同时无糖、低脂的奶制品，而且这些钙很容易吸收，能增进人体抵抗疾病的能力，增进代谢，加强活力，保护眼睛健康，并保持肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物，能帮助消化，对人体有一定的保健作用，尤其有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却相对比较低，对心血管健康也有有利的一面。

 

（三）蒙古奶酪的食用

 

蒙古奶酪在内蒙古牧区极为普遍，它储存方便，抗饥饿，是蒙古族牧民一年四季不可缺少的食品。

各种蒙古奶酪的加工工序虽然有所不同，但它们的食用方法基本相同。

最常见的吃法是热奶茶泡奶酪。奶酪经过热奶茶浸泡，会膨胀起来，变得松软了，里面的油液慢慢释放出来，这时候细细咀嚼，满口都是乳香，真是一种美的享受。

奶酪还可以与炒米、面包、油饼、奶果子等一起食用，也可以烧烤或者蒸热了当做主食吃，它还是休闲族欢迎的零食，放到嘴里，像吃干粮一样细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味。

（未完待续）