【连载8】蒙古族传统饮食

二、奶皮子（乌日木）

  

奶皮子，蒙古语称作“乌日木”（也写作“乌如莫”）。通辽等地的蒙古族是将奶油称为“乌日木”，而把奶皮子称为“晒干的乌日木”。奶皮子一般分两种：牛奶皮和羊奶皮。牛奶皮子在秋冬季节制作，羊奶皮子只在立秋前后一段时间内制作。属鲜奶中的精华。

 

（一）奶皮子的制作

 

每年的8—10月份牲畜抓油膘时，是制作奶皮子的最佳季节。因为这个时候，奶汁稠，奶子的油性大，制作的奶皮子厚而且油，容易储存。夏天的草水分大，奶子油性小，奶皮子发湿，不易晾干、不易储存，而且还薄。不过在察哈尔地区，绵羊、山羊奶主要在春季做奶皮，到了夏季因不易凝结而一般都是撇取奶油。

在草原上，制作奶皮子是蒙古族妇女的一项重要工作。

制作时，将刚挤出的鲜奶，在纱布中过滤几遍，使奶液不搀任何杂质。再将鲜奶倒进铁锅，把铁锅坐在火撑上，用微火将锅里的奶子煮沸后，拿勺子反复扬奶子。反复多次沸扬后，上面就会产生很多白色泡沫，慢慢把火关小，同时慢慢停止扬奶。火势减弱后，在锅上搭根木棍，把锅盖放上去，以便热气跑出来。制作奶皮子要掌握火候，为使油层加厚，要及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了则味焦。熬奶皮子的时候，有时也要往锅里放稍许糖，以便使奶皮子带点甜。一般人家是晚上熬奶皮子，第二天起来的时候，就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮，这就是奶皮子。用铁勺从锅沿上把奶皮子划开，用筷子或者细木棍从中挑起，平放在笼屉上，洒上白糖，将奶皮子折叠成一个半圆，放在阴凉通风的地方晾干就成了。不能直接晒在太阳下面，晒了太阳会使奶皮子变黄并变得坚硬。然后将晾干的奶皮子放在一只特意编制的半圆形柳条编制的篓子里，放在阴凉通风处，以备冬春食用。

 

（二）奶皮子的食用

 

奶皮子产量不多，一般每七八斤生奶制出一斤奶皮子，是为上乘。

奶皮子呈蜂窝状，表皮淡黄色，薄而且脆，不仅外观令人，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、碳水化合物、膳食纤维等，营养极其丰富，滋味特别鲜美，香甜油腻，越嚼越香，能够滋补身体，调理气血，使人容光焕发。为招待贵宾的佳品，曾被称为“百食之长”，是奶食品中的极品，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。

蒙古族牧民食用的熟奶皮子，多为家庭自己制作，大多加上奶茶、奶果子、炒米食用。尤其是早晨喝奶茶时，那种浮着厚厚奶皮子的奶茶，其味特别香。有的食用奶皮子时，还配以油饼和白沙糖，或者与面包等点心同食。如果在刚出锅的死面油饼上，洒上一层白沙糖，然后再附一层奶皮子，把油饼和奶皮卷在一起吃，甜而不腻，香而又酥，十分可口，是一种难得的享受，让人回味无穷。当然，还可以当做零食吃。

取完奶皮子剩下的是熟奶。熟奶可以做奶酪，加酸奶或者直接饮用。锅底残留的叫锅巴，对煮奶锅巴，牧区儿童是最喜欢吃的。

  

三、奶  油

 

蒙古族以古老的手工艺法提炼的奶油，是草原牧民日常食用，也是它们招待客人的佐餐佳品。多为牛奶中提炼。

 

（一）奶油的“前身”——哲嘿（朱和、卓赫）

 

将刚挤下的鲜牛奶放在瓦盆、瓷盆或木桶里，夏季放在清凉的地方，冬天放在暖炕上，大约放置12—24个小时，鲜奶便发酵凝结，变成果冻状的奶块，形成凝结乳。凝结乳是一种酸奶。其味酸甜，清凉爽口。可以拌炒米、米饭食用。

凝结乳实际上为两层：上面一层稍厚的油层，脂肪丰富，呈淡黄色，收取出来，称为“哲嘿”（也写作“朱和”、“卓赫”），汉语称它为“嚼口”，也叫做“白油”，还称为稀奶油，色味俱佳，奶香扑鼻。如果直接用它拌炒米、米饭食用，更是又脆又香，十分耐饿。还可以放在奶茶、面食、蔬菜中一起食用。煮沸锅的稀奶油不会在发酵，因而适合较长时间保存。它还是提炼奶油、黄油的主要原料。下层蛋白质丰厚，呈白色块状，俗称“疙蛋奶子”，除了直接食用外，主要用以制作奶豆腐。

取“哲嘿”跟气候有直接联系，有时甚至好几天后才凝固成“哲嘿”，因季节而厚度也有变化。一般奶子一凝固就可以取上面的哲嘿了。

放置奶子时有一定的技术，牧民非常注意奶子的清洁卫生，不然容易变质，就算取出“哲嘿”，味道也不会好。如果放置鲜奶时天气比较热，凝固成哲嘿前，奶子会容易坏掉，并不会凝成“哲嘿”。牧民在一般夏天从河畔取一块草皮，放在容器下面保持其清爽，并从野外采一些野花草，挂在蒙古包哈那上，使包内空气清新。天气比较凉时，在蒙古包内的火炉上烧一些牛粪，防止奶子过凉。

用手指或者竹筷子蘸一蘸容器里的牛奶，看到牛奶确实变成了果冻状的酸奶时，将上面的“哲嘿”用勺子轻轻第撇取，装进专用器皿中，放在阴凉地方，待进一步提炼奶油，或者食用。

“哲嘿”生熟都可以食用，因哲“嘿里”水分稍多容易变质，一般野外食用时，带走以前煮沸去掉水分。“哲嘿”可以抹在面包、馒头食用，味道非常鲜美，还可以拌炒米、米饭吃。

据元代《饮食真记》中记载，“哲嘿”性凉，给心脏、肺提供养分，止咳、解渴、养发，因心热而产生的吐血，都有疗效。

 

（二）奶油的提炼

 

奶油，蒙语称“查干都苏”，一种乳白色油性物质。

奶油一般用两种方法提炼。

一种方法是直接从“哲嘿”提炼：把储存的哲嘿装入白布袋里，把乳清滤掉后，倒入铁锅内，慢火加热，并用勺子缓缓地搅拌，奶油里的乳清进一步分离，最后清澈的奶油浮涌上来。东北地区蒙古族一般不用布口袋，而是将“哲嘿”装乳瓷器中，平时食用，或者攒多以后提炼奶油和黄油。

另一种方法是从酸奶提取：把挤完的鲜奶经过发酵变成酸奶后，倒入专用酸奶搅拌容器（一般为木桶，带木杵和木盖子）内。搅拌捣动容器容量大概能装五六十斤酸奶，倒进三分之二即可。木盖子中间部分凹并有孔，木杵可穿过，防止捣动过程中酸奶溢出。从酸奶中提取奶油，是一件艰辛的事情。首先要把装有酸奶的捣动容器盖好盖子，捣酸奶的人站在木桶前，手持木杵柄，上下捣动。大概捣动4 000—10 000次（酸奶发酵的时间越长，捣动的次数越多）后，从木盖孔倒入兑鲜奶的温水4—6斤，再捣动几百下。取下盖子，撇出上面的奶油，并继续加些兑奶温水，有间距,地猛烈捣动。这样，就可以将遗留的奶油彻底分离。

 

（三）奶油的食用

 

奶油质量的优劣是由当年的水草质量决定的。水草丰美、牛羊肥壮的年份，1千克牛奶大约提炼0.12千克奶油，1千克羊奶约提炼0.2千克奶油。

夏季提炼的奶油味道香浓，呈深黄色；秋后提炼的奶油，呈浅黄色，油香也差些。由于水分比较大，不易储存，容易变质，故不宜久存。刚提炼的新鲜奶油，味道和口感都极好，存放时间越长，味道、口感越差，虽然乳香满口，但没有新鲜奶油的润滑，而有些干涩。

奶油这种食品营养丰富，含有多种营养物质，是一种上乘补品。它乳香浓郁，绵厚润滑，酸甜可口，有酸奶香味，可增加热量，还具有一定的美容作用，久食能使人面色红润光泽。

奶油可以加些砂糖，与炒米、炒面拌起来吃，还可以涂抹在面包等点心上食用。在熬奶茶、煮面条和素炒蔬菜的时候放一点，味道颇佳。奶油拌炒米，堪称草原风味之一绝，美妙的乳香米味，油香酥脆，那黄色与白色的搭配，让人大饱眼福，更叫人胃口大开。

分离奶油后的乳清（乳水、黄水）中，勾兑鲜奶后就成了“浩日末格”，此物可口，具有特种营养，很适合有胃病的人食用。身体虚弱的人每天喝一碗，可以起到滋补健身的作用。

 

四、黄  油（酥油）

 

蒙古族的白色食品中有三黄：黄油（也称为酥油）、奶皮子和乳清（黄水），它们都具有高贵的乳黄色。

黄油在温度偏低时呈现为一种凝炼的乳黄色，温度升高时，融化成晶莹剔透、琥珀一般美妙的液体，未吃到嘴边，就已经给人美的享受。黄油是乳制食品中的佼佼者，被列为乳制食品之冠。

 

（一）最洁净的食物

关于黄油的历史记载，可以追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是将它作为食品，而是作为药品或化妆品，并且有时还是祀神的祭品。直到7世纪，欧洲人才最先开始食用。当时人们食用它，还带有迷信色彩。人们认为，黄油是一种很洁净的食物，不能有半点污浊。甚至多看上几眼也是亵渎神灵的。因此，在许多地方，制作黄油的工人一般都由盲人承担。直到今天，欧洲的一些地方仍保持着这种古老习俗，星期日绝对禁食黄油。

 

（二）黄油的提炼  营养及食用

 

黄油是从奶油、哲嘿（白油）和奶皮子中提炼出来的。

提炼黄油需要付出精湛的技术。

奶油积存到一定量的时候，就可以开始加工黄油了。

积攒的奶油，如果是装在布口袋里面，乳清已经滴净，那么将袋子里的奶油倒进铁锅里加热，让奶油彻底融化，轻轻搅动就可以了。

积攒的奶油，如果是放在瓦罐或者瓷坛子里，那就需要在两三天前开始搅动，让其中的乳清分离出来，使白油凝固，再将凝固的白油倒入铁锅中，用微火将锅烧开，再轻轻地搅动。

经过微火加热，下面会变成油酸奶，是一种咖啡色米粒状的渣滓，上面飘出一层透明、亮丽的乳黄色液体，这就是黄油。把黄油撇出来后，再倒进锅里，加一些半生不熟的蒙古米（炒米），一起提炼，这样就可以把黄油中的水分彻底分离。黄油的质量也会更好。30千克酸奶中，大概能提炼出1千克黄油。

还有一种方法：将鲜牛奶倒入桶中，发酵成酸奶，用杵杠搅和，分离出白脂肪，滤去渣滓，放温火上熬，水蒸发后，待颜色逐渐由白变黄，冷却后，即成黄油。

黄油味道独特，营养极为丰富，营养价值极高，是奶食品之极品，中西餐均可食用。黄油绵甜可口，能调血补气，增加热量，健全体魄。

黄油的食用方法多种多样。除了可以喝奶茶、奶茶泡炒米的时候加少量黄油食用外，还可以涂抹在面点心、面包、烙饼即奶食品是食用，也可以溶入面粉中，做成黄油饼，炸成黄油果子之类。此外，还有其他一些吃法（后面分别介绍）。可以根据个人的口味，与各种主食和副食搭配食用。

（未完待续）