【连载6】蒙古族传统饮食

第二章  白色食品（查干伊德根）

 

第一节  白食的原料

 

奶食品是蒙古族的传统食品之一，蒙古语称“查干伊德根”，（也写作“查干伊德”），汉语的意思就是“白色的食品”，（简称“白食”）。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的上品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。因地区不同，其品种和制作方法也不尽相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。

 

一、牛  奶

 

（一）牛奶的营养成分

 

牛奶是人们日常生活中喜爱的饮食之一，每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”；喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的。

牛奶的营养成分很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了人们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多，富含维生素A、B2等。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙、磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。

 

（二）牛奶的健康功效

 

喝牛奶有益于健康，最少有这样许多功效：

1．牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险。 　　

2．牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 　　

3．牛奶中的酪氨酸能促进血清素大量增长。 　　   

4.牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 　　

5．牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 　　

6．牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 　　

7．牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 　　

8．牛奶中的维生素B能提高视力。 　　

9．常喝牛奶能预防动脉硬化。 　　

10．牛奶含钙量高，吸收好。 　　

11．睡前喝牛奶能帮助睡眠。 　　

12.牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。 　　

13．牛奶含有钙、维生素、乳铁蛋白和共轭亚油酸等多种抗癌因子，有抗癌、防癌的作用。

    蒙古族历来以牛奶为上品，起产量和用量均居第一位。

 

二、羊  奶

 

（一）羊奶是“奶中之王”

 

据营养学专家介绍，羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”，含有抗癌的重要物质，山羊奶本身就是一种独特的天然抗生素。美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，在欧洲部分国家鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。在欧美国家羊奶被视为乳品中精品，称作“贵族奶”。羊奶是人类的主要乳源之一，全世界大约有一半左右的人口食用羊奶。山羊奶是继牛奶之后的又一大奶类资源，占总奶量的2%强，世界上所产的山羊奶，大部分以液态奶形式出售，也用于加工干酪、奶油、糖果等。

羊奶为纯天然绿色食品。民谚说：“羊跑膘，猪卧膘。”奶山羊抗病力强、喜洁净、凡有异味践踏污染的草则拒绝采食。民间有“羊食百草尖，其乳滋补”的说法。羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶。专家建议患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用。

历史上，中国的内蒙古、西藏等牧民普遍选择饮用羊奶，以羊奶做奶茶、奶酪，饮羊奶长大的牧民大多身材高大且强壮。现在，内蒙古中西部地区的蒙古族牧民仍普遍饮用羊奶。

 

（二）吸收利用大比拼

 

羊奶与牛奶比较：羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收；羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用；羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用；羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶；羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。

羊奶的营养价值要高于牛奶，而且羊奶比牛奶更利于人体吸收。

羊奶与母乳比较：羊奶中的蛋白质结构与母乳相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致过敏的异性蛋白。所以羊奶比其他奶制品更易消化吸收，不会引起胃部不适、腹泻等乳制品过敏症状发生，是任何体质的人都可以接受的乳制品；羊奶的脂肪结构与母乳相同，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，多饮用也不会在体内形成脂肪堆积；羊奶中含有与母乳相近的丰富的矿物质、微量元素、多种维生素、牛磺酸、二十二碳六烯酸等；羊奶中富含与母乳相同的上皮细胞生长因子(EGF)，对人体鼻腔、血管、咽喉等黏膜有良好的修复作用，能够提高人体抵抗感冒等病毒侵害的能力，减少疾病的发生。

羊奶是乳制品中最接近母乳，营养成分最全、最易被人体吸收的奶品。

 

（三）历代医书记载多

 

关于羊奶，历代医书多有记载。

《本草纲目》第258页记载：“羊乳甘温无毒，可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺；治消渴、疗虚劳；利皮肤、润毛发；和小肠、利大肠”。

《食疗本草》（明·姚可成著）记述：“羊奶亦主消渴、治虚痨、益精气、补肺、肾气、和小肠。和脂作羹，补肾虚，利大肠”。

《食医心鉴》（唐·咎殷撰，约成书于9世纪中期）记载：“益肾气，强阳道，对体虚之人，无论何种病症皆宜，即使健康之人，服之亦可增加体质”。　

《魏书》王琚传记载：“常饮羊乳，色如处子。”

《饮膳正要》中说，羊头可治骨痨、脑热、头眩；羊心可治忧恚膈气；羊肝可治性冷、肝气虚热；羊血可治妇女中风、血虚；羊肾可补肾虚、益精髓；羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦；羊髓可治男女伤中，阴气不足，利血脉、益经气；羊酪可治消渴，补虚乏。

刘禹锡《传言方》说，有人为蜘蛛咬腹大如妊，偏身生丝，其家弃之，乞食，有僧教啖羊奶，未几疾平也。

《药性论》：润心肺，治消渴。

《孟诜》：治卒心痛，可温服之。

《日华子本草》：利大肠，治小儿惊痫疾。

《千金方》：治人干呕，羊乳汁饮一杯。治漆疮，羊乳汁涂之。

《备急方》：治小儿口疮，羊乳细细沥口中。

《小品方》：治小儿哕，羊乳一升煎减半，分五服。

《中国药膳学》：治口渴，反胃，腰酸腿软，羊乳煎沸后调入淮山药粉食之。

 

三、马奶和驼奶

 

（一）最接近母乳的天然饮品

 

早在3 000多年前的阿拉伯，马奶就被视为“阿拉所赐的神药”，欧洲贵妇人更有用马奶沐浴以保持皮肤光滑、美丽的传统。蒙古族自古以来也习惯饮用马奶。

马奶性味甘凉，含有蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、钾、钠、维生素A、维生素B1～B2、维生素C、尼克酸、肌醇等多种成分。具有补虚强身、润燥美肤、清热止渴的作用。马奶成分与牛奶相似，故功效与牛奶相同。《随息居饮食谱》指出，马奶“功同牛乳而性凉而不腻”。马奶的营养价值在各类乳品中是最高的，它含有丰富的维生素和矿物质，容易被人体消化吸收。而且，马奶内只含1.5％的脂肪，比牛奶的脂肪含量少了一半。这些成分参与人体新陈代谢，具有调节人体生理功能，提高人体免疫力及防治疾病，不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸对预防高胆固醇血症、动脉硬化有良好作用。马奶是最接近母乳的天然饮品。马奶中有许多抗体可以帮助人体对抗细菌和病毒。而且，在营养结构上，马奶是与人奶最接近的奶。同时，马奶含有的营养素能迅速溶解在水中，呈均匀的乳胶状，容易被人体消化吸收。马奶中所含的蛋白质有300多种，其中有一些能预防奶蛋白过敏。婴儿多食，健康成长；常人多食，强身健体、延年益寿。

 

（二）品质最佳的“绿色食品”

 

骆驼不像奶牛那样，乖乖地做人的造奶机器。要从骆驼那里挤出奶来，还得施展一些特别手段。而且母骆驼的乳汁也来得吝啬，只有闻到亲生幼驼的气味时，才开始分泌乳汁。

驼奶的高身价源自它的低产量和高营养。在沙漠或半沙漠这样恶劣的生存环境里，骆驼只靠啃食沙拐枣、骆驼刺、骆绒藜、盐生假木贼、沙蒿等等沙漠植物，就让自己如此强壮强大，可见其生命力是多么顽强。在生命绝境里，啜饮着母亲的乳汁，一胎胎一代代小驼茁壮成长，续写着生命奇迹。驼乳营养功效之强大，由此可见。

骆驼奶不但富含维生素B、C，铁质的含量也很高。联合国粮农组织开始宣传骆驼奶的好处之后，骆驼奶的更是受到多方关注。骆驼奶高钙，饱和脂肪酸低，甚至还具有营养价值。骆驼奶性味甘醇、微辛，富含人体必需的18种氨基酸，强筋骨，大补中益气，其营养成份接近人乳初乳。驼奶维生素C的含量是牛奶的三倍，100毫升骆驼奶与等量牛奶的维生素C含量分别为3.8毫克与1.0毫克；1升骆驼奶含52单位的胰岛素，而等量牛奶的胰岛素含量仅为0.016单位。据《东方早报》报道，2011年7月，联合国粮农组织已经在一些国家开始了推广骆驼奶的活动。

 

四、五畜挤奶的方法

 

蒙古族取奶的传统方式是挤奶，用手工操作。挤奶的样式五花八门，有的从左边挤，有的从右边挤，有的从后面挤。

青草期是母畜产奶的旺季。奶牛，每天挤奶两次，早晚各一次；奶羊，主要是山羊，每天只取一次。枯草期是产奶的淡季。奶牛，每天中午取一次，奶羊则不再挤奶。阿拉善都挤驼奶，锡林郭勒都挤马奶。别处的这两种牲畜，则不大挤奶。

    牛到五六月才能吃饱青草，开始挤奶，一般早晚各一次。每户门西的草滩，有一条条就地钉着的长毛绳，即练绳。练绳上不远不近拴些短绳，即牛缰。牛犊生下来，在它脖子上拴个“襻儿”。为了挤奶，将它与母亲“隔离”。小时用襻儿拴在练绳的牛缰上，大一点会吃草时另放，不让与其母见面。母牛回来一头，便用牛缰拴住一头。牛犊拴在另一边或圈起来。挤奶时，先把牛犊牵来，从左边放到牛肚底下，让它吃一两分钟的奶，以刺激母畜乳腺的分泌，称为“催奶”。奶下来后，就揪着襻儿将牛犊拉开，女人们将母畜的乳头擦洗干净，坐到乳房下面开始挤奶。一个膝盖顶住地面，上面放上奶桶，将奶桶对准乳头。另一只腿蹲着，两只手各抓一只奶头，交替往下拽揉捋奶，反复动作，乳汁便汩汩地注入奶桶。挤完一个奶头后，再让牛犊吃另一个奶头，奶下来后又拉开。这样挤完两个奶头后，剩下的两个奶头才是牛犊的。然后开始挤第二头母牛的奶……如此挤完所有母牛的奶后，让牛犊们撤一阵欢，就把它们再隔离开来。第二天早上挤第二次奶，重复头天晚上的劳动。秋天草枯奶减，白天牛犊便跟着母牛，到较远的草场吃草。晚上回来分别拴圈，第二天早上挤一次奶。这样一直挤到秋末冬初乳牛奶干的时候。有的空怀乳牛或晚胎乳牛一冬天照样挤奶。有的空怀乳牛第二年还奶二岁牛犊，一夏天照样挤两次奶。二岁牛犊单独放牧比较困难，跟上大群它又偷吃奶，牧人就想出让它只能吃草不能吃奶的办法：头上戴个禁奶圈，嘴巴上戴块刺猬皮，或者鼻子里穿个薄铁片。这些东西都是带尖带刺的玩意儿，一抬头吃奶便扎乳房，母牛不让它吃。低头吃草时，草却能把它们自动顶起来，所以并不害事。等回到家主人挤完奶，再把那些东西取掉，让二岁牛犊吃些残羹剩汁。

    锡林郭勒草原牧民挤马奶时，一般站在母马的左面。马奶一天能挤七八十来次。把马驹拴在练绳上，绊在母马跟前。一两小时后母马每次奶下来时，就把马驹拉到母马跟前，开始挤马奶。挤马奶的活计仍由妇女干，不过拉马驹要有帮手，和挤牛奶一样。

    阿拉善牧民挤驼奶，一般由一个人将母驼牵着（或拴住），挤奶人从母驼的左边接近乳房，左腿站着，右腿屈起来，把奶桶放在右腿上，用肩头靠着母驼来挤奶。据说还有把奶桶系上带子挎在脖子上，双腿站着挤奶的。生头一胎的母驼不习惯挤奶，先在杆子上绑个棉花疙瘩，每天用它摩擦母驼的乳房，过些时候便习惯了，自动站下让人挤奶。

    山羊和绵羊挤奶时，蒙古人习惯从后面挤。挤奶的习惯各家不同，一般在午后或中午挤，也有晚上挤的。一般一天挤一次。把母羊赶到一个固定的地方，将一条长长的粗毛绳打个活结，把它们头对头交错拴起来，从一边开始挤奶。一练能拴五六十只奶羊，牲畜多的人家要练四五练。挤时，用清水把乳头洗净，弄软了就开始挤奶，不用羊羔先吃。如果奶来的不冲，就用一只手使劲抓着奶盘，另一只手把乳房拍打几下，说道“哈斯、哈斯”，奶子就会来。挤惯奶的母羊，到时会自动走到那个地方站下来，只要主人喊一声“好来宝，好来宝”（练起来），它们就会自动交错地排起队来。挤完后，三绕两绕绳子已经解开。全部挤过后，就把羊羔解放出来，让它们和母羊混在一起。有的地方让羊羔跟群，但用羊粪糊住一只乳房，羊羔就只能吃一个乳房的奶。晚上回来后，用清水把奶头洗净，这个乳房的奶就可以挤下来人吃。

    羊羔和牛犊不一样，一般脖子上不系襻儿，要么圈着，要么单独由人放牧。只有每天挤完奶后，才让它们母子团聚，喂奶或共同吃草。羊羔除单独放牧外，还可以跟邻居的羊羔换群，挤过奶以后再换过来。